Esta receta pertenece a Juan Hurtado, gerente y cocinero del desaparecido restaurante Gaitán de Jerez. En noviembre de 2021, la Asociación Hostería de Jerez homenajeó a Hurtado, recordando su hacer frente al restaurante durante casi tres décadas y también que fue el creador del premio de Gastronomía El Gorro Blanco que durante 20 años reconoció la labor de los mejores cocineros y cocineras de la provincia y de toda la geografía española. Cosasdecomé ha querido sumarse al homenaje publicando esta receta.
Para cuatro personas
- 1 Kg de cola de rape
- 70 grs de zanahoria
- 100 grs de cebolla
- 2 dientes de ajo
- 100 grs de harina
- 1 copa de brandy
- 1 decilitro de aceite
- 150 grs de arroz
- 35 grs de pasas de Corinto
- Sal
- Perejil muy picado
Se corta el rape en 8 rodajas iguales de unos 125 gramos y se sazona con sal. Se pasa por harina cuidadosamente.
En una sartén con aceite echamos la cebolla, el ajo y las zanahorias, todo muy picado. Lo ponemos al fuego y se rehoga bien. Cuando se ha conseguido rehogar el ajo, la zanahoria y la cebolla perfectamente se le añaden las rodajas de rape enharinadas y se dejan rehogar ligeramente, dándoles la vuelta para que queden bien y tomen sabor.
Se agrega al brandy y se flambea perfectamente el rape. Una vez que se consuma el alcohol del brandy, mojamos todo con caldo de pescado. Se agregan las pasas, se retoca de sal, y se deja cocer hasta que esté tierno (unos 15 minutos mínimo).
Juan Hurtado en el Restaurante Gaitán. Foto cedida.
Para servir se coloca en un plato llano y se decora cuidadosamente con un molde de arroz. Servir caliente.