Los Pastelitos de mazapán y diacitrón (cidra confitada) y carne de membrillo son el precedente más antiguo conocido del pan de Cádiz según el Vergel de Señores, un manuscrito del que no existe edición impresa, fechado entre finales del siglo XV y principios del XVI. Se trata de un mazapán aromatizado con agua de azahar o de rosas que, con ese relleno y glaseados por fuera, se secan en el horno. Supone encontrar una receta muy anterior a la que se conocía, hasta ahora, como el antecedente del pan de Cádiz, los Bollitos de mazapán con frutas, de mediados del XVIII, publicados también en el libro Las Recetas del Doce, del Manuel Ruiz Torres y los profesores Mercedes López y Carlos Goicoechea.
Esta receta es una de las cuatro de dulces andaluces históricos en desuso recuperadas por el investigador Manuel Ruiz y el grupo gastronómico El Almírez y presentadas en unas jornadas realizadas en la Escuela de Hostelería de Cádiz (más datos aquí). En este seminario, fue Merche Tejuca Marenco la encargada de realizar el postre.
Para el mazapán:
- 200 gramos de almendra en polvo
- 200 gramos de azúcar glas
- 1 ó 2 claras de huevo
Para el relleno:
- Unos trozos de carne membrillo y otro de cidra confitada
- Unas gotas de agua de azahar o de rosas
Para el glaseado:
- Dos cucharadas de azúcar glas
- Unas gotas de limón
- Una clara de huevo
Precalentamos el horno a 200 grados.
Mezclamos el azúcar glas con la harina de almendra y le vamos añadiendo poco a poco la clara de huevo hasta que la masa se despega de nuestras manos.
Vamos haciendo medias bolitas y pondremos unos trozos pequeños de membrillo solo o bien membrillo y cidra cortada muy finita y sobre esto una gota de agua de rosas o de azahar, pondremos encima otro trozo de mazapán haciendo una bolita.
A continuación, haremos el glaseado: para ello mezclaremos el azúcar glas con la clara de huevo y unas gotas de limón hasta obtener una mezcla ligeramente liquida. Pondremos las medias bolitas sobre una bandeja de horno previamente forrada con papel y las pintaremos con este glaseado.
Bajamos el horno a 180 º e introducimos la bandeja a media altura durante 10 minutos.
Se sacan del horno y se dejan enfriar ya que en caliente no podremos manejarlas.