El investigador Manuel J. Ruiz Torres y el Grupo Gastronómico El Almírez se unen para recuperar cuatro recetas andaluzas en desuso, entre ellas dos gaditanas. Cosasdecomé publicará cada semana una receta.


 

El ‘abuelo’ del famoso Pan de Cádiz, la carne de membrillo que le gustaba a Lucius Junius Moderatus Columella (Columela, vaya), una poleá andalusí y una especie de torrija que lleva azafrán. Estos son los cuatro dulces históricos andaluces, los dos primeros gaditanos, que se han reivindicado en unas jornadas realizadas en Cádiz.

El investigador Manuel J. Ruiz Torres, (autor de Cocina Histórica Gaditana, entre otros libros de gastronomía histórica), y las siete integrantes del Grupo Gastronómico “El Almirez” (con dos libros sobre gastronomía y repostería tradicional en su haber) han sido los responsables de este seminario realizado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. La actividad, dedicada a ampliar la formación del alumnado de Repostería del centro, se propone «ensanchar los objetivos de investigación y experimentación de la cocina dulce, recuperando métodos de conservación, recetas, y técnicas que, en su evolución, han formado y educado nuestro gusto actual».

Además, se pretende mostrar la riqueza y diversidad de la repostería de tiempos pasados a través de cuatro joyas ya olvidadas. «Es cierto que, con los siglos, han aumentado los ingredientes disponibles, a medida que se conocían otros nuevos, y se han ampliado las posibilidades que ofrecían las nuevas tecnologías descubiertas. Pero esta estupenda evolución, de la que tanto nos beneficiamos, ha estado también muchas veces marcada por modas y por el simple atractivo de lo novedoso, lo que ha supuesto arrinconar y olvidar recetas y dulces espectaculares», argumentan. En este seminario se hace un amplio recorrido por los orígenes y la evolución de los principales dulces de la tradición andaluza. En algunos casos, para explicar de dónde viene lo que ahora nos endulza. En otros, «para intentar darle una vida nueva a dulces que creemos merecen el disfrute de conocerse».

Estos son los cuatro dulces históricos recuperados tras un trabajo de investigación y desarrollo, que se elaboraron en las jornadas y de los que Cosasdecomé irá publicando las recetas:

  • Como receta gaditana recuperada está la versión hispanorromana de la Coditura de membrillo, carne de membrillo del Gades del siglo I, según la publicara Columela. Esta receta es muy distinta a la actual. Aquí, los membrillos cuecen en zumo de uvas dulces, con tropezones de granadas, y en vez de limón, cuajan con zumaque, una especie aún muy popular en Oriente Medio, hoy sin uso en toda Andalucía. «Una muestra de que la cocina del pasado también tenía dulces sofisticados, que pasarían hoy por novedosos», explican los organizadores de las jornadas.
  • El precedente más antiguo conocido del Pan de Cádiz, los Pastelitos de mazapán y diacitrón (cidra confitada) y carne de membrillo, según un manuscrito de finales del siglo XV. Un mazapán aromatizado con agua de azahar o de rosas que, con ese relleno y glaseados por fuera, se secan en el horno.
  • La Lahtig es una poleá andalusí del siglo XIII, con leche fresca y harina, que podía ser de trigo pero también de mijo o de arroz, parecida a la versión actual. Los picatostes de la actual poleá eran pellizcos de pan tostado con aceite.
  • Sopas doradas fritas del siglo XVI. Se trata de una torrija azafranada de pan rallado empapada en un almíbar con aromas de anís, canela, naranja y agua de rosas. Aún se elabora, como una rareza, en pueblos de la sierra de Jaén. «Una muestra de la amplia familia de las torrijas, empobrecidas por la versión mayoritaria, mientras siguen en el olvido las lujosas torrijas de nata, sin pan, o las de manzanas camuesas y almendras, que se tomaban en el Cádiz de las Cortes» y que se recuperaba en el libro Las Recetas del Doce, del propio Ruiz Torres y los profesores Mercedes López y Carlos Goicoechea.
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