Descripción

Esta receta es una de las cuatro de dulces andaluces históricos en desuso recuperadas por el investigador Manuel Ruiz y el grupo gastronómico El Almírez y presentadas en unas jornadas realizadas en la Escuela de Hostelería de Cádiz (más datos aquí). En este seminario, fue Lola Rueda Romero la encargada de realizar el postre.

Esta receta la publicó Columela en su Libro XII de Agricultura, como dulce del siglo I, consumido en Gades y otras partes del Imperio Romano. La traducción de Coditura es conserva o confitura, por lo que su consistencia podía ser, dependiendo de los membrillos usados y del tiempo de cocción, la de una mermelada espesa o la de las actuales carne de membrillo, que es como lo tradujo Álvarez de Sotomayor en 1824, en la primera edición en castellano de los libros de Columela. La receta es muy distinta a la actual. Aquí, los membrillos cuecen en zumo de uvas dulces, con tropezones de granadas, y en vez de limón, cuajan con zumaque, una especie aún muy popular en Oriente Medio, hoy sin uso en toda Andalucía. El zumaque es un arbusto que crece y se cultiva en zonas de Oriente Próximo y Este del Mediterráneo. El fruto, de color rojo intenso, debe recogerse cuando esté maduro, dado que en su juventud contiene una substancia tóxica que desaparece con la maduración. Los antiguos romanos empleaban el zumaque como acidulante, igual que actualmente se utiliza el limón o el vinagre. Su sabor es ácido y el rojo de sus frutos da un bonito color a los platos. El zumaque se vende seco y normalmente ya molido. No es una especia de sabor particularmente fuerte, es suave, por eso hay que poner más cantidad que cualquier otra especia, del orden de una o dos cucharadas soperas en un guiso para seis personas. Es una especia con beneficios para la salud, como fuente inagotable de antioxidantes. Su importancia no solo radica en la potencia de su sabor, sino también en sus propiedades positivas para la salud.

«Esta receta es una muestra clara de que la cocina del pasado también tenía dulces sofisticados, que pasarían hoy por muy novedosos», explican los organizadores del seminario.

Ingredientes
  • 400 g de membrillo ya partidos y sin semillas.
  • 350 cc de zumo de uva.
  • 2 cucharitas de Zumaque.
  • 75 g de granos de granadas.

 

Elaboración

Se lavan muy bien los membrillos, quitando la pelusilla que traen. Si fuese preciso, habrá que limpiarlos con un cepillo. Se secan con papel absorbente.

Lo partimos en cuatro partes y le quitamos el corazón con las semillas.

Lo cortamos en trozos pequeños y lo ponemos en una cacerola, echamos el zumo de uva y las dos cucharitas de zumaque.

Lo ponemos a fuego suave y vamos moviendo. Hay que dejarlo hasta que el membrillo esté blando y se haya consumido el zumo. Podemos ir machacando el membrillo con un tenedor o espumadera, a medida que se esté poniendo blando. Lo que queremos es que se haga un puré, sin caldo ninguno. Dependiendo del tipo de fuente de calor, podremos tardar más o menos, en general, alrededor de 60 minutos. 

Cuando ya esté casi para apartarlo le echamos los granos de granadas. Los agregamos más tarde para que no se ponga demasiado blandos los granos, porque queremos encontrárnoslos enteros.

Cuando veamos que ya tiene una buena consistencia, lo echamos en un molde y dejamos que se enfrié completamente. Desmoldamos y adornamos.

Las jornadas dedicadas a los dulces olvidados. Fotos cedidas.