El rosto es una receta típica de La Línea. La que reproducimos aquí es la de Pepe Herrera, cocinero de No me llames Dolores, que explica que se trata de una fórmula transmitida en su familia por generaciones y aclara algunos datos sobre el origen:
«El rosto es un plato que se introdujo en Gibraltar tras la llegada de familias genovesas al Peñón, como consecuencia de la salida de la población española tras el Tratado de Utrecht de 1713. Con el paso del tiempo, esta receta fue evolucionando y adaptándose a los ingredientes disponibles en la zona.
La versión que aquí presento es la que preparaba mi abuela, que trabajó como cocinera en Gibraltar desde los años 40 hasta el cierre de la frontera en 1969.
Se trata, en esencia, de un estofado de carne de ternera con tomate y pasta — generalmente macarrones—, cocinados juntos para que la pasta absorba el sabor del guiso».
Para cuatro personas
- 500 g de ternera para estofar (en trozos)
- 1 cebolla grande
- 5 dientes de ajo
- 4 zanahorias grandes
- 1 kg de tomate triturado
- 1 vaso de vino de Jerez
- 500 g de macarrones
- Sal, pimienta negra y aceite de oliva
- Queso de bola holandés rallado (o parmesano, como alternativa actual)
1. En una olla grande con aceite de oliva, sellar la carne a fuego vivo hasta que esté dorada. Incorporar la cebolla y los dientes de ajo picados. Rehogar hasta que tomen color.
2. Añadir la zanahoria cortada en rodajas finas. Verter el vaso de vino de Jerez y dejar que se evapore el alcohol.
3. Incorporar el tomate triturado y un poco de agua. Cocinar a fuego lento, con la olla parcialmente tapada, hasta que la carne esté tierna. Salpimentar al gusto.
4. Cuando la carne esté en su punto, añadir los macarrones directamente al guiso. Cocinar a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Si es necesario, añadir un poco más de agua hasta que la pasta esté al dente.
A diferencia de la preparación italiana tradicional, en esta receta la pasta se cocina junto a la carne, absorbiendo todo su sabor.
5. Servir caliente y rallar por encima queso de bola al gusto. Este tipo de queso era muy habitual en Gibraltar durante los años 60. Actualmente, puede sustituirse por parmesano.