Turbantes de lenguado de estero en salsa de ostiones y camarones
Receta
Turbantes de lenguado de estero en salsa de ostiones y camarones
Descripción

Receta cuyos tres principales ingredientes son de los “esteros”, una especie de pequeños canales de agua salada que hay en torno a las salinas y donde crecen pescados y mariscos. Rafael Pastoril elaboraba en la década de los 90 del siglo XX esta receta donde combinaba lenguados con ostiones y camarones. El plato era de la Venta Los Tarantos. Esta video receta se publicó en la colección “Los Mejores Platos de la provincia de Cádiz”, una colección de videos que ahora, gracias a la deferencia del periódico, está recuperando Cosasdecome. Más información aquí. 

Ingredientes

Para 4 personas

  • 4 lenguados de estero de unos 500 gramos cada uno.
  • 150 gramos de camarones.
  • 16 ostiones.
  • Media cebolla.
  • 1 pimiento verde.
  • 1 puerro grande.
  • 2 tomates maduros.
  • 2 dientes de ajo.
  • 0,075 litros de brandy de Jerez.
  • 0,075 litros de vino fino.
  • 0,150 litros de caldo de pescado.
  • Perejil
  • Pimienta Negra
  • 8 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal
  • Mantequilla.
  • 16 patatas pequeñas.

 

Elaboración

Lo primero es preparar el pescado. Lo mejor es pedirle al pescadero que de cada lenguado saque sus cuatro lomos, separados de espinas y sin piel. Si se quiere hacer en casa en el video que publicamos se ve como se hace.

Las espinas, pieles y cabezas del lenguado no se tirán, ya que servirán para realizar un caldo de pescado que luego se utilizará en el plato. Así estás se hierven durante unos 15 minutos en medio litro de agua. Luego el caldo se cuela y se utiliza en la receta.

La segunda operación será sacar los ostiones de su concha. Estas últimas se reservan porque servirán para decorar el plato.

Una vez preparado el pescado y el marisco, se unta una bandeja de horno con mantequilla. Encima se colocan los filetes del lenguado enroscados, haciendo un circulo y en medio de cada uno se pone un ostión. Por encima se pone sal y pimienta, los camarones esparcidos por encima y, finalmente se agrega el vino fino. Reservamos esto hasta el final de la receta.

Mientras tanto en un cazo preparamos el refrito. Lo ponemos a fuego medio con el aceite de oliva. Vamos agregando, todo picao, la cebolla, el pimiento verde, el ajo y el puerro. Una vez que estas verduras están tiernas se agregan los tomates, sin piel y sin pepitas y partidos en taquitos.

Una vez sofrito el conjunto durante unos cinco minutos, se agrega el brandy, el caldo de pescado, sal y pimienta y se deja cocer todo durante unos diez minutos.

Se pone, ya cuando se vaya a comer, a calentar el horno. Tiene que estar a 180 grados. Cuando esté se mete la fuente con el pescado y los ostiones y se deja hacer unos 7 minutos.

Mientras tanto pasamos por la batidora el refrito para obtener una salsa. La dejamos en el cazo a fuego lento.

Cuando esté el pescado se saca del horno. El líquido que ha soltado se incorpora al cazo.

Mientras ponemos en cada plato 4 turbantes por comensal, dejamos que se reduzca un poco la salsa del refrito pasado por la batidora y el jugo del pescado al horno. Lo mezclamos bien y ponemos por encima del pescado la salsa.

El plato se puede adornar con con unas patatas cocidas y las conchas de los ostiones.

Pincha en el recuadro para ver el video con la receta

Esta receta ha sido elaborada por el cocinero Rafael Pastoril, que era jefe de cocina de la Venta Los Tarantos en la década de los 90, cuando se rodó este video. Pastoril, cocinero gaditano ya fallecido, llegó a obtener un premio nacional de gastronomía y estuvo trabajando en el hotel Palace de Madrid. Era cuñado del entonces gerente de la venta, Gabriel Gómez Campos, al que ahora ha sustituido su hijo Nacho al frente del establecimiento.

Nacho destaca la figura como cocinero de Rafael Pastoril: “Era un gran salsero y luego de estar en la venta puso en marcha también un restaurante famoso por sus carnes en Cádiz, La Rotisserie”.

Nacho señala que “ya el plato no lo tenemos en la venta porque hoy en día el público prefiere, cuando un producto es de calidad, que se lo presentemos sin nada, de la forma más sencilla posible y los lenguados los hacemos simplemente a la plancha, para que se puede apreciar más limpio todo su sabor”.

El video que reproducimos tiene también valor histórico porque junto a Pastoril aparece el entonces maitre de la venta, Paco Ramos Ortega. Paco era profesor de la Universidad de Cádiz, de Literatura, pero le gustaba atender al público y por eso ejercía de maitre. Escucharlo “recitar” los platos, con su personal voz y su cuidado lenguaje, era otro de los atractivos del local.

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El cocinero Rafael Pastoril, autor de la receta.

El cocinero Rafael Pastoril, autor de la receta.