Ficha de receta "La empanada de atún del bar La Gallega de San Fernando"

Receta

La empanada de atún del bar La Gallega de San Fernando

Autor:

Descripción

Elvira Loureiro, la cocinera de La Gallega, señala que la fórmula la aprendió de pequeña cuando todavía vivía en A Estrada en Galicia e iba a comprar el pan a la “Casa de Alfredo”, una panadería en la que charlaba con la Señora Elisa. Mientras esperaba el pan, que a lo mejor le quedaba un poquito de horno, Elvira observaba como aquella mujer hacia la masa y la estiraba y así “de ojo”, aprendió a hacerla. Luego, cuando cogió el bar La Gallega en San Fernando fue una de las tapas de inicio. Elvira realiza la empanada «a ojo» y no mide ni las cantidades de la masa, ni las cantidades del relleno, por lo que las cantidades que aporta son aproximadas. De todos modos consideramos que el documento vale la pena reproducirlo porque es una de las mejores empanadas que se han podido comer en la provincia.

Ingredientes

Para la masa

1 kilo de harina de trigo
1 cucharada de mantequilla
Medio sobre de Levadura Royal
Sal
0,3 litros de agua

Para el relleno

1 kilo de cebollas
1 pimiento rojo de asar
2 cucharadas de tomate frito
1 lata de atún en aceite de las de kilo
15 cucharadas de aceite de girasol
Sal
1 huevo

Elaboración

Elvira Loureiro señala que «yo la hago a mi forma». No sigo ninguna instrucción. Lo primero que prepara es el refrito. Pone una sartén a fuego lento con las 15 cucharadas de aceite de girasol, la cebolla cortada en tiras finas y el pimiento también cortado en tiras y lo deja hacerse durante largo tiempo hasta que estén tiernos. Estará así por lo menos media hora.

Mientras tanto señala que prepara la masa de la empanada. Pone la harina, como 900 gramos (el resto se guarda para más tarde) en el centro de una mesa de trabajo que está bien limpia. La pone en forma de pirámide y le hace un boquete en el centro. Ahí le pone la mantequilla a temperatura ambiente y la levadura y le añade el agua que debe estar templada. También se pone un poco de sal. Con las manos lo va mezclando todo hasta que la masa se deja de pegar a las manos. Es entonces cuando se espolvorea más harina en la superficie donde se amasa la empanada y se empieza a golpear la masa con los dedos para que vaya adquiriendo consistencia. Ayudándonos con las manos se va logrando que la masa quede en su punto, que es cuando se deja ya de pegar a las manos. Se deja reposar hasta que esté listo el refrito. Elvira señala que ella no la deja reposar más tiempo.

Cuando la verdura del refrito está lista se saca de la sartén y se pone en una fiambrera. Se le agrega el atún, escurrido de su aceite y partiendolo en trozos.

Se parte la masa en dos y ayudándose de un rodillo se estira la mitad de la masa hasta que quede fina. Elvira la hace de forma rectángular. Cuando la masa está estirada se unta una bandeja de horno con el aceite del refrito y se pone la masa estirada. Encima ponemos la mezcla del refrito con el atún, dejando un poco de masa libre por los bordes para luego cerrar la empanada. Estiramos entonces la otra mitad de la masa y le damos también forma rectángular y del mismo tamaño que el anterior trozo. Lo ponemos encima del refrito y cerramos los bordes, uniendo las dos partes de la masa. Pintamos la superficie con huevo batido y metemos la empanada en el horno precalentado a 200 grados. Elvira calcula que está en el horno «una media hora», pero lo que hay que mirar es que la superficie de la empanada esté dorada, ese es el momento de retirarla. Se come fría.

Aqui la receta de otras dos empanadas famosas de la provincia de Cádiz:

Esta tapa es una de las más famosas de este bar de San Fernando que cierra en febrero de 2020 por la jubilación de la cocinera. Con la publicación de sus recetas más famosas queremos rendir homenaje a esta histórica «guisandera» de la cocina gaditana (las tres recetas de los platos más famosos de La Gallega y la historia del bar, aquí).

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