La raya es una especie de tiburón. Se caracteriza porque tiene dos especies de alas. Para este plato, según explica Juan Luis Cordero, es mejor utilizar una “raya basta”. Se refiere así cuando habla de rayas de mayor tamaño ya que estima que las pequeñas son mejores para freir. Lo mejor es pedirle al pescadero que la prepare ya que es complejo tanto despellejarla como luego partirla. Sólo se utilizan para esta preparación los trozos más gruesos del lomo, que tienen menos cartílagos.

Si se prepara en casa para despellejarla (quitarle la piel) el libro Pescados y Mariscos Gaditanos de Carlos Spínola y Manolo Fernádez Trujillo, recomienda sumergirla en agua hirviendo un minuto y luego quitarle la piel con la ayuda de un cuchillo.

Para hacer el guiso primero se hace un refrito con el aceite, la cebolla y el ajo, todo picado pequeño. Se deja dorar a fuego fuerte. Cuando esté la cebolla tierna se aparta del fuego y se reserva.

En un vaso de batidora ponemos la miga de la media pieza de pan, mojada en agua y un poco de ralladura de piel de limón. Se añade el refrito y se pasa todo por la batidora.

Ponemos una sartén al fuego con otras dos cucharadas de aceite. Dejar el fuego suave. Añadimos el pimentón y damos unas vueltas. Ponemos la pasta obtenida en la batidora, la sal y la cerveza y dejamos cocer a fuego medio unos seis minutos, hasta que se elimine algo del líquido.

Finalmente, poco antes de servir se añade el pescado. Bastarán unos cinco minutos para que esté en su punto. Debe quedar jugoso y no seco. Se sirve de inmediato.

El mismo guiso se le puede aplicar al rape.

También se puede preparar el pescado al pan frito. Lo único que varía es que el pan que se añade (la misma cantidad de la receta) va frito en aceite y también se le pone el hígado de la raya que se incorpora al refrito y luego se pasa por la batidora con el resto de los ingredientes.

Esta receta pertenece al cocinero Juan Luis Cordero. Es una de las estrellas del Bar Pijota, un restaurante que cierra sus puertas el próximo 30 de septiembre de 2013  ya que Juan Luis se jubila. El guiso lo aprendió a hacer de unos pescadores.

La Raya es un pescado que se encuentra en la gastronomía de El Puerto de Santa María y Sanlúcar. En el libro “La Cocina Sanluqueña” de José Carlos García Rodríguez se recoge una receta titulada “raya en colorao” bastante parecida. En vez de llevar cáscara de limón lleva naranja agria y en vez de cerveza se le añade agua, por lo demás es muy parecida. En la Taberna El Loli de Sanlúcar también la preparan a la naranja y en el Bar Gonzalo de El Puerto de Santa María la preparan en tomate, en un guiso también bastante conocido.

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El cocinero Juan Luis Cordero. Foto: Cosasdecome