Los boquerones en adobo de El Pescaíto
Receta
Los boquerones en adobo de El Pescaíto
Bar El Pescaíto
Descripción

Los boquerones en adobo de El Pescaíto de El Puerto de Santa María forman parte de ese grupo de frituras míticas de la gastronomía gaditana. Esta versión del plato, cuya receta ofrecemos hoy, puede tener en torno al medio siglo de vida. La primera cocinera que los hizo en El Pescaíto fue Luisa Rodríguez, la esposa del fundador del establecimiento, Enrique Gago. Sus hijos no recuerdan bien el año en que empezaron a ponerlos, aunque si destacan que fue de los primeros platos que tuvieron en el bar que se fundó en la empresa familiar que sus padres pusieron en marcha en 1965. Luisa sería la que pasaría la fórmula magistral a su nuera, Concepción Garrido, la actual cocinera, que es la que los elabora ahora. Esta es la receta que, como nota curiosa, no lleva orégano, uno de los ingredientes habituales del adobo.

Ingredientes
  • 2 kilos de boquerones
  • 2 cabezas de ajo
  • Sal
  • Vinagre de vino blanco
  • Harina especial para frituras de El Vaporcito de El Puerto
  • Aceite de oliva para freir
Elaboración

Se lavan en agua y se le quita a los boquerones las vísceras y la cabeza. Si son grandes se les quita también la espina y se preparan abiertos. Se ponen en un recipiente poniendo sal entre capa y capa. En un recipiente se majan las dos cabezas de ajo, dejándole la piel. Se echan también estos en el recipiente y se agrega vinagre de vino hasta que queden cubiertos los boquerones. Se dejan en este adobo un par de horas.

Cuando se vayan a servir se sacan los boquerones del adobo, se escurren las piezas y se ponen en un recipiente con harina. Se mueve el recipiente para que cojan bien la harina, se sacan y se ponen en un colador que movemos para que se elimine la harina que no ha quedado adherida a los boquerones. Se tiene preparada la freidora o la sartén. El aceite debe estar a unos 180º para que las piezas se frían pronto y queden crujientes. Se sirven calientes.

En el restaurante utilizan para la fritura aceite alto oleico. Señalan que una de las claves está en renovarlo mucho para que las frituras queden “rubitas”. En casa podemos utilizar aceite de oliva.

Se pone para dos kilos de boquerones ya que esta es la cantidad que hacen en el restaurante. Con dos kilos saldrían unas ocho raciones.