El albur de estero es un pescado de una gran calidad, de carne blanca y jugosa. Es lo que se conoce en otras zonas de la provincia de Cádiz como lisa de estero. Aquí te lo contamos todo sobre este pescado.
En la taberna Manegodor de Trebujena preparan este pescado de varias formas. Lo tienen en adobo, lo preparan también en salazón y a la espalda, aunque con variantes sobre la receta tradicional de este plato.
Para 2 personas:
- 1 albur o una lisa de estero de 1 kilo de peso.
- 2 cucharadas de aceite de oliva.
- Pisto de verduras para la guarnición (aquí puedes ver una receta de pisto).
Comprar en la pescadería una pieza de un kilo de peso, aproximadamente. No se le quitan las escamas al pescado y si se le pide al pescadero que lo abra, indicarle que lo abra (como se ve en el video que ponemos debajo) por la espalda del animal y no por la barriga como se hace habitualmente. Se le puede pedir también que no tire el estómago del pez, aunque esto es opcional.
Ya en casa ponemos una plancha o una sartén grande para que quepa el pescado. En la taberna utilizan una de hierro. Calentar la plancha y poner un par de cucharadas de aceite. El pescado abierto por la mitad, sin quitarle la espina central, como se ve en la foto, se coloca sobre el fuego cuando la plancha esté caliente.
Se coloca primero el pescado con la parte de la piel hacia abajo (teniendo contacto con la plancha). Se sala la pieza con sal gorda y se deja hacer hasta que se ve como se va poniendo ya blanca la zona más fina del pescado, la más cercana a la cola. Entonces se le da la vuelta para que se dore por la parte de la carne. En este caso se debe dejar menos tiempo (dos o tres minutos dependiendo del grosor de los lomos), simplemente hasta que se dore la carne para que así el pescado quede jugoso.
Si sirve caliente. En la taberna tienen la costumbre de servirlo acompañado con pisto casero.
Si se come la grasa del pescado que lleva en la zona del estómago hay que tener cuidado al retirar una pequeña bolsa, «la bilis», que lleva en la parte superior de la pieza. De esta manera evitamos que de un sabor amargo a esta pieza de casquería marina.
Aquí un video que muestra como se prepara el pescado para hacerlo a la espalda. Juan Manuel Gómez Arellano, el gerente de la taberna Manegodor cuenta tamibén como prepara la mojama de albur de estero y la historia del establecimiento: