El cocinero Javier Cabrera demuestra con este plato como es posible convertir un plato popular, de cocina de tiesos de la provincia de Cádiz, en un plato de alta cocina. Las tagarninas, en buen punto de cochura, vienen sumergidas en una salsa untuosa, cremosa, suave. No llevan comino como es habitual en este plato, pero no le hace falta. Cabrera, que regentó en Madrid el conocido restaurante Arrayán, se vino hace unos meses a Jerez, atraído por el flamenco, una de sus pasiones, y por la oferta del hostelero Alejandro Vega, para que formara parte de su equipo en el restaurante La Piedra. Alejandro le pidió que que hiciera su versión de todo un clásico del otoño gaditano, las tagarninas y el cocinero decidió cambiar el pan cateto que se utiliza habitualmente para espesar la salsa, por un «panidaje» mucho más ligero, el bollo de leche. El segundo toque original está en el huevo frito. El cocinero frie la clara, con sus puntillitas incluidas y luego sirve la yema cruda. Lo suyo es arrejuntar la cosa porque así la salsa de las tagarninas queda aún más ligera. El final de la historia es mojar mucho pan en el plato. En este sentido Alejandro Vega señala que van cambiando el pan que sirven ya que utilizan el de tres panaderías: el Horno Artesa de Arcos, otro horno de Arcos y Masa Madre de Jerez. A nosotros nos tocó un pan tipo cateto que maridó a la perfección con el plato. Las tagarninas esparragás, que están fuera de carta salen a 9,90 euros (precio a noviembre de 2023).
¿Qué son las tagarninas? La respuesta en el recuadrito: