Versión sobresaliente de la morena en adobo, uno de los platos más singulares del recetario gaditano. El cocinero Manolo Malía limpia las morenas a las que les quita la cabeza y la zona del lomo y la cola. Para este plato sólo utilizar la ventresca del animal, la zona que recubre su estómago «porque es la única que no tiene espinas y la que resulta más agradable de comer. Los trozos los mete luego en un adobo «típico barbateño con ajo, orégano, sal, un poco de vinagre, pimentón y un toque de laurel». Cuando el cliente pide la tapa se saca del adobo, se enharina y se frie hasta conseguir una fritura cucurruita por fuera y jugosa por dentro. La tapa sale a 2 euros (precio a octubre de 2020) y aunque no la tienen en carta «porque no siempre hay morena» suele estar casi siempre en el bar. En un fin de semana, resalta Manolo Malia podemos llegar a gastar unos 40 kilos de pescado para hacer este plato, lo que da idea de la demanda de la especialidad.
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Manolo Malia, el autor de esta exqusita morena en adobo. Foto: Cosasdecome