La berza de la casa es de matrícula de honor. La verdad es que Chipiona es tierra de «Berzeo», no de Gonzalo de Berceo, el poeta medieval, sino de las de mojar pan, en este caso unos pequeños bollos de pan de la panadería de los Hermanos Galán de Chipiona, envueltos en uno enternecedores papelitos blancos traslúcidos. Encarna Prospín, la autora de esta versión de la berza chipionera, señala que aprendió la receta de su madre, Rosario de la Rosa. Lleva garbanzos y «frijones» en estado de mantecosos y en la misma tapa hay tropezones de papa, morcilla, tocino bamboleante y un trocito de carne de cabeza de lomo de cerdo, «que queda más tierna y jugosa», destaca la cocinera. La salsa está cremosa y se dejan ver las hojas de las berzas. La llevan sirviendo en el establecimiento desde la década de los 90 del siglo XX y la fórmula se mantiene casi intacta, destaca Encarna. La tapa sale a 4 euros (precio a abril de 2024). La suelen tener siempre, excepto en los meses de julio y agosto.
Encarna Prospín con su espectacular berza. Foto: Cosasdecome.