Uno de los platos que también caracterizan a Almanaque son sus arroces. «Empezamos a ponerlos como algo complementario de la carta, pero la verdad es que se han convertido en una de nuestras señas» señala el cocinero Juanqui Borrell, propietario del establecimiento.

Borrell se formó en la Escuela del Alabardero de Sevilla y luego paso por la zona de Levante. Allí aprendió a trabajar con el arroz. Lo presentan con una capa muy fina, en paella, seco y con un ligero socarrado. Utilizan un arroz bomba que traen de Valencia, de J. Montoro, con denominación de origen «Arros de Valencia». Los sirven para dos «aunque en muchas ocasiones lo comparten más personas. Nosotros nos adaptamos mucho a los clientes».

Los arroces llevan hasta 3 pasos diferentes. Primero al fuego, luego al horno y se terminan de nuevo al fuego. Llevan un sofrito de verduras, cebolla incluida y unos caldos que elaboran también en el establecimiento, uno para los platos con pescado y marisco y otro para los que llevan carne. No hay una carta fija. Suelen tener uno «de mar» con mariscos y otro que suele llevar carne y algún ingrediente más. La característica común es que el producto se suele poner encima del arroz para que esté en su punto de cocción.

Este que comimos llevaba gamba roja y tanto el grano como la cocción del marisco eran sobresalientes. La paella para dos sale a 36 euros (precio a mayo de 2024).

La gran guía del arroz de Cádiz (documento en continua revisión)

El cocinero Juanqui Borrell. Foto: Cosasdecome.