El plato requiere un ejercicio de «antiestrés» tapatológico porque en este caso es mejor, primero, explorar los ingredientes por separado y luego, terminado este acto de «iniciación», mezclarlo todo, como si fuera el patio de un colegio, y comerlo, para disfrutar de una segunda y agradable lectura del plato. Borja Fernández, el jefe de cocina de la Bodeguillla del Bar Jamón, incluyó este plato en carta el pasado mes de marzo, cuando estaba a punto de comenzar la temporada del túnido barbateño. El atún, procedente de la zona de la cola blanca y suministrado por Gadira, lo parte en taquitos, tamaño bocao generoso, y le da un salteadito rápido para que quede en ese estado del túnido de jugoso por dentro. Una vez hecho esto coloca los tacos sobre un extraordinario pisto, un clásico de la casa, le pone al lado un huevo poché (la versión moderna del huevo pasao por agua) y completa la escena con unas patatas paja recién fritas, lo que le da un toque crujiente a la cosa. El punto de cada cosa por separado está perfecto, pero si arrejuntamos todo, aún mejora la cosa, sobre todo cuando la yema del huevo acremosa el conjunto en el que se hace necesario un mojaito de pan a discreción. Borja señala que para hacer el pisto utilizan una vieja receta familiar que lleva pimientos, cebolla, berenjenas, calabacin, calabaza y tomate frito. Lo aromatizan con albahaca y orégano. El plato sale a 15,50 euros (precio a noviembre de 2023).
Nueve huevos con papas fritas para mojar 83 teleras…y me quedo corto
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El cocinero Borja Fernández Serrano fotografiado por su hermana María. Foto: Cosasdecome