Mollejas realizadas con piezas cercanas al corazón de la ternera. Van partidas a pequeños tacos. A la carne se le somete a varias cocciones hasta que queda tierna por dentro y luego ligeramente crujiente por fuera. La jugosidad se la da un glaseado de jugo de carne y el toque moderno y que refresca la intensidad del plato es ponerle una «piriñaca», pico de gallo lo llaman ahora, con pimiento y cebolla muy picado. Para rematar la cosa un aceite de albahaca. Del rebañazo se ocupa el pan, tipo barra rústica, que traen de Viena La Baguette de Madrid y que ponen calentito y dentro de una cesta de tela, como «abrigaito», al comenzar la comida. La obra es del cocinero Rafael Díaz. La tapa se cotiza a 5,20 euros (precio a junio de 2023).

El cocinero Rafael Díaz. Foto: Cosasdecome