En Sanlúcar lo habitual es encontrarse con las llamadas coquinas de Huelva, las pequeñitas, pero es dificil encontrar las más habituales en la Bahía de Cádiz, las de fango, que son de tamaño como las almejas, pero mucho más delgadas. Son como unas almejas pero a regimen. Lo mismo ocurre con el bicho que es más dergaito y que suele llevar como dos prolongaciones…como si fueran unas almejas con rastas.

En Trasiego señalan que tanto en este establecimiento, como en el otro que regenta la familia Torres Palomeque (la taberna El Loli) decidieron ponerlas porque las coquinas habituales en Sanlúcar faltan muchas veces y estas, provenientes de la Bahía de Cádiz, se encuentran en el mercado ya depuradas y limpias. A estas coquinas se les conoce como de fango porque viven enterradas en él.

Aqui se arenjuntan dos fenómenos de la naturaleza, por un lado la exquisitez propias de las coquinas de fango, en mi personal opinión infravaloradas, y la mano de Mari Palomeque, la cocinera de Trasiego. Las preparan como las coquinas de Huelva, es decir aceite de oliva, un chorrito de manzanilla de Sanlúcar, unas láminas de ajo y un toque de guindilla. Para mojar pan de viena de la panadería Nuestra Señora del Rocío de Sanlúcar que es necesario emplear casi en su integridad dado que el plato requiere rebañado en código miajón (el código miajón es un tecnicismo de la Tapatología que indica que es necesario un rebañeo intenso). La ración sale a 10,90 euros (precio a julio de 2020).

La cocinera Mari Palomeque junto a su marido Manolo Torres. Ambos fueron los fundadores de La Taberna El Loli. Ahora junto a sus hijos regentan este establecimiento y Trasiego. Foto: Cosasdecome