El hallazgo se produce un martes de agosto en el Mercado de Abastos de Cádiz. Es temprano, ni la una de la tarde, pero el Rincón Gastronómico ya está animado. Una guía turística explica qué son los chicharrones en una clase ilustrada con el olor procedente de la carnicería Curro. Unas metros más adelante, el primer cliente de la mañana se pide media de croquetas. De jamón.

La Croquetería ha abierto tan sólo una semana antes y ya ha despachado más de 600 croquetas. Las hacen ellos y las fórmulas van cambiando, aunque ya tienen claro que algunas, como las de jamón, son imprescindibles.

Probamos dos: las de jamón, por supuesto, y también una de setas (es de una mezcla de diferentes tipos de setas, según nos explican). Llegan en una bandejita de cartón, arropadas por un papelito a cuadros rojos y blancos y acompañadas por unas patatitas. Las croquetas son medianitas, doradas y ovaladas, y su olor es elocuente.

Una vez abierta, el empanado es firme y crujiente, y tiende a separarse de la masa, que es muy suave. No es de esas croquetas llenas de tropezones, sino del tipo sedosito. La de jamón -que elabora Michael Flood con un jamón ibérico de cebo- es de las buenas, de las sabrosas, pero la de setas nos llega al alma. Una hora después, todavía nos estamos recreando en el saborcillo a setas que impregna esa masa.

Lo que hemos probado es una tapa: dos croquetas, que se pueden combinar. Cuesta 2,5 euros a agosto de 2020. También hay medias raciones (5 croquetas a 5,50) y raciones (10 croquetas a 10 euros).