Qué dificil es en una ensaladilla dar con el punto exacto de mayonesa. Lo que diferencia a los genios del resto de los mortales es ese don, el de coger la cuchara, tirar los pegotes sobre la masa de papas y demás ingredientes y lograr la cantidad exacta.  Que no quede ni engollipona, ni tampoco demasiado suelta. Antonio González Jiménez, el Maty como lo conocen en Jerez, es uno de eos magos que conoce el don de la proporción, de saber que hay que poner de cada cosa para que la mezcla salga exquisita. La ensaladilla del Maty sólo lleva mucha papa, unos chicharitos y unos pimientos morrones y abundante mayonesa, para que la mezcla resulte de un jugosito avasallador. No hay secretos, el Maty saca del frigorífico el bote de mayonesa del Mercadona con la que prepara la mezcla milagrosa. La ensaladilla, servida con una buena ración de picos de la panadería de Los Gorriones, perfectos para acompañarla, se sirve como preámbulo a la estrella de la casa, el pescao frito que sirven en este establecimiento siempre acompañado de una guarnición de tomates aliñados. El Maty es generoso con la mayonesa al igual que es generoso limpiando el pescado que llega siempre inmaculado a la barra o las pequeñas mesas que tiene en el exterior de su minúsculo bar. Hay boquerones, chocos, salmonetes, pijotas, todos dispuestos a bailar en torno al plato de ensaladilla.

El Maty señala que lleva haciendo la ensaladilla desde 1982 cuando abrieron el bar y desde entonces se ha mantenido en el establecimiento. La hace el mismo y señala que ha sido inspiración para otras ensaladillas famosas de Jerez. Bueno, Antonio es el mismo para todo. Es el que limpia el pescado, lo frie, lo sirve y hace todo, por lo que el espectáculo no es solo comerse la ensaladilla y el pescao frito sino verlo a él en concierto, otra verdadera delicia y, por si fuera poco, todo con una limpieza que llama la atención y riéndose, ¿alguien da más?

El Maty en su establecimiento. Foto: Cosasdecome