Plato de esos equilibrados y agradables de comer. La cocinera Carmen Tamayo del restaurante del Carmen de Prado del Rey introdujo el plato en carta hace un par de años y desde entonces se ha convertido en un clásico del establecimiento. Señala que utiliza tomates de huertos locales «cuando los tenemos». Los partimos en dados y los secamos en el horno un poco. Luego lo aliñamos como si fuera un «steak tartar» con aceite, especias y salsa Perrins. El tartar se sirve sobre una crema de queso de cabra payoyo que traen desde la quesería de Pajarete, aunque luego la suavizan con un poco de nata. El toque final está en aliñar el plato con un poco de aceite de oliva virgen de la Sierra d Cádiz, unos granos de sésamo y unas obleas de «Papadum», un pan indio que, en esta versión, recuerda un poco al pan de gambas chino. El toque crujiente del Papadum permite descansar el paladar de la intensidad de los tomates y la crema. La ración sale a 6,50 euros (precio a junio de 2021).

Los cocineros Javier García Mena y Carmen Tamayo del restaurante Del Carmen. Foto: Cedida por el establecimiento