El plato llama la atención desde el primer momento. En el centro el cefalópodo propiamente dicho y a su alrededor como en manchas, una salsa de tinta de lo más conseguida. La carne choquera está tierna, con una textura muy lograda y la mezcla de sabores entre el choco, la salsa negra y una picada de frutos secos que lleva por lo alto es de matrícula. Para completar la obra los tentáculos van estupendamente fritos.
El plato tiene su técnica. Manolo Pavón introduce el choco en una bolsa de esas de hacer las cosas a baja temperatura y ahí lo tiene cociendo durante un buen rato. Luego separa las dos zonas: el cuerpo y los bigotes. El primero va con un golpe de plancha y el segundo en fritura. Para acompañar unos piquitos de la panadería Soto de Villamartín, todo un emblema de la localidad.
El cocinero resalta que lo de acompañar al choco con frutos secos «lo vi en la zona de Denia, al cocinero Miquel Ruiz que elabora una especie de hamburguesas de sepia, que allí llaman figatels y a la que pone una picada de frutos secos por encima. Lo que hemos hecho es aplicar una técnica parecida a nuestro choco tan típico de la cocina gaditana. La picada la hacemos con cacahuetes, miel, lima, cilantro y pasta de pimiento choricero».
El descubrimiento pertenece a la ciencia de:
Choquismo y familia. Area de la tapatología que estudio los cefalópodos en general y sus modos de jamarselos. Engloba a calamares, chocos, castañitas…
…Y para acompañar
