Mercedes Rodríguez García tiene muy bien guardado el libro de cocina de su madre, Mercedes García Campos, a la que los más conocidos llaman Tati. En una de las páginas está este bacalao en tomate, una receta que metió en el catálogo de especialidades de Casa Paco Ceballos a comienzos de la década de los 90 del siglo XX y que ahora guisa, siguiendo su fórmula, su yerno, Juan Manuel Carrrasco, actual jefe de cocina del establecimiento. «Todavía la seguimos llamando cuando tenemos alguna duda» señala su hija, Mercedes, que ahora regenta el establecimiento familiar. «Utilizamos bacalao desalado que viene de Islandia. Es fundamental que sean lomos buenos. Primero se hace una salsa de tomate que lleva tomate, pimiento, cebolla, ajo, su poquito de laurel y un chorrito de vino de las bodegas de Osborne…que no te voy a decir cual es», señala entre risas. El bacalao se frie, bien cubierto por un poquito de harina de «El Vaporcito» de El Puerto y luego se mete en la salsa de tomate, que es de esas acremosadas y de las que lleva su toque de azúcar para quitarle el acidez.  A la mesa la tapa llega caliente. El lomo es generoso y no lleva guarnición. Para rebañar pan tipo viena de la panadería bollería Santa María, también de El Puerto, que aquí todo queda en casa. La tapa sale a 5 euros (precio a junio de 2024).