Escuchar a Paco Rodríguez Gómez hablar sobre los langostinos es como disfrutarlos de nuevo. Cuenta que los langostinos que pone cocidos en su establecimiento estan capturados el mismo día, mediante el arte de pesca del trasmallo que consiste en extender unas redes por el mar, que se recogen luego con el pescado que se ha quedado enredado en ellas. Los langostinos que pone en el establecimiento son los que se conocen como “de alba”. Para ello los pescadores, de la propia flota de Chipiona, salen a las seis de la mañana en sus barcos. Durante un rato extienden sus redes y cuando terminan, tras descansar un poco para tomarse un bocadillo, empiezan a recogerlas. La ventaja principal es que los langostinos que capturan, aunque son menos en número, son izados al barco cuando aún estan vivos con lo que se deterioran menos. Además se capturan no en el fondo del mar sino en la zona media con lo que los animales tienen otra gran ventaja y es que no tienen nada de arena, algo desagradable en los langostinso y que puede ocurrir con los de arrastre, otra técnica para capturarlos.

Paco presume de que sus langostinos son de Chipiona, aunque los conocidos sean los de Sanlúcar. En el restaurante están expuestos en la terraza y conservandos en hielo. Se venden el mismo día que se capturan y se cuecen poco antes de que los consuma el cliente ya que estima que es fundamental para que estén perfectos que lleven poco tiempo cocidos. Una vez cocidos se sumergen en una salmuera con hielo y agua helada para enfriarlos rapidamente y que así la cáscara quede dura y sea fácil de separar de la carne.

La textura del langostino es muy agradable pero destaca, sobre todo su sabor, de los que enamora. Se sirven al peso y el precio varía mucho ya que depende de las capturas. De todos modos el precio se expone en unas pizarras que hay en el establecimiento, tanto en la barra, donde se puede tapear, como en la terraza. El día que los comimos estaban a 90 euros el kilo. Paco Rodríguez señala que el mejor momento para comer los langostinos es en abril y mayo que es cuando tienen más coral, la parte naranja que tiene aún más sabor.