El plato lo acaban de estrenar. Fue una cliente de la venta, Beli, la que les dió la clave de la cocción de la carne, que se hace en dos partes. Primero se hace un guiso con los morros y los callos, hasta que están tiernos y posteriormente se meten en un refrito de verduras y al que se le incorpora «más madera»: trozos de jamón de cochino, morcilla, chorizo y panceta ahumada. Petri Benitez, la cocinera y copropietaria del establecimiento, señala que «la clave está en una olla que utilizamos para este guiso y que la hemos adquirido especialmente para esto. Su ventaja es que pone en su punto esta carne». El guiso es de esos de salsa untuosa, de la de esos guisos de menudo que se te queda pegado al paladar, de las que parece que se niegan a meterse pa entro. Lo que ocurre es que esta tiene, como valor añadido, el toque elegante que esta cocinera sabe darle a los guisos. No lleva garbanzos. La textura de la casquería es estupenda, muy tierna y el conjunto requiere un laborioso trabajo de panadería ya que el rebañazo se hace fundamental. El pan viene del horno de Fátima, de Conil y es del tipo telera. La ración sale a 21,80 euros (precio a abrirl de 2024) y por el momento lo tienen como sugerencia algunos días. El plato lo estrenarán oficialmente en las jornadas de la cuchara que tendrá lugar del 26 al 28 de abril de 2024.