Científicamente hablando estariamos ante un menudo anigarbanzado, lo que traducido al lenguaje popular significa que no lleva garbanzos. Estamos ante una obra maestra de los callos. Las piezas de casquería están tiernas y como almohadilladas, pero la salsa que aloja la cosa es todavía más meritoría y alcanza la matrícula de honor. Puedes emplear hasta dos cundis por salsa cuadrada para mojar. Además de los trozos de estómago, morros y pata del bicho lleva tropezones de chorizo, morcilla y jamón atocinado. Rafael Rosa, conocido como Tato, es el autor de esta obra cumbre del menudismo. Señala que la receta base es de su madre, aunque luego han aportado cosas tanto Juan Antonio García Hernández, uno de sus socios en el bar Juan Antonio y jubilado hace pocos meses y el mismo. Los callos comenzaron a servirse en el establecimiento en 2010, cuando abrieron y lo suelen tener en carta en invierno. Solo se retira de junio a septiembre, con la calor. Para Tato el plato tiene varias claves, una está en añadir el agua justa para que la salsa quede cremosa. El guiso se elabora en olla expres y la carne cuece durante dos horas y media. La segunda clave está en la aportación generosa de verduras y un detalle final, cuando se calienta el guiso para servirlo, se hace en un cazo a fuego y no en microondas para evitar que se seque. La obra maestra mojable sale a 8 euros (precio a marzo de 2024).

El cocinero Rafael Rosa, autor de estos callos. Foto: Cosasdecome.