El pescado llama la atención por el color blanco de su carne. Esta jugosa y eso contrasta con el toque crujiente de la piel. El punto de sal correcto. Javier Peris, el gerente del establecimiento, señala que aprendió el arte de los espetos en Málaga. Ahora le ha enseñado su técnica a César Beltrán que es el que se ocupa de manejar las brasas. Para alimentarlas, leña de acebuche. La barca sobre la que se asa el pescado está construida especialmente para el restaurante y tiene un eje que permite ponerla hasta en cinco posiciones diferentes, en función del viento. Lo ideal es que este llegue siempre por la popa del barco, indica Javier. Destaca que utiliza doradas de estero. También emplea lubinas y otros pescados, pero señala que la carne del pescado de estero al ser más grasa y tener una carne un poco más consistente es perfecta para este uso. Antes de ponerla en el pincho la enseñan a los clientes. Le quitan las vísceras pero mantienen las agallas y también las escamas. A cada pieza le hacen unas hendiduras horizontales en la piel y le ponen un poco de aceite y sal, nada más. Las doradas deben estar con la cabeza hacia abajo para que las agallas no den mal sabor y la grasa de la parte de la cola impregne la pieza. Javier señala que otra de las claves está en dejar el pincho donde se introduce el pescado lo más vertical posible «para que se haga por igual». Los espetos se clavan en arena que está dentro de la barca. El pescado se sirve en el plato ya sin la espada y tan solo acompañado con un par de gajos de limón. A Peris le gusta «ponerle un pequeño toque de aceite antes de servirlo para que quede más brillante». Para acompañar, en plato aparte, ponen una «piriñaca» con trozos de tomate, pimiento y cebolla, todo partido muy pequeño y aliñado ligeramente con aceite, vinagre y sal. El picadillo hace perfectamente su función de refrescante del paladar para contrarrestar la grasa del pescado. Si el cliente lo solicita también la pueden acompañar con unas papas arrugás con mojo que hace Maribel Ramirez, la esposa de Javier, encargada de la barra del establecimiento y canaria de nacimiento con lo que maneja perfectamente la receta de las papas. La dorada sale a 50 euros el kilo (precio a mayo de 2024). La cobran por peso y las peizas suelen tener entre 600 y 900 gramos.
El barco sobre el que se hacen los pescados. Foto cedida.
Aquí un video en el que se ve como se hace el pescado.