Algún día habrá que hacer un análisis en profundidad de las técnicas del tostado de los molletes. Hay gente que los quema y a otros los molletes se le quedan lacios (como norma general todo lo que se queda lacio gusta poco). Sin embargo si hay alguien en la provincia que domina a la perfección la técnica del tostado del mollete ese es el bar Vicente Los Pepes de El Puerto de Santa María y he de decir que este equipo de investigadores ha realizado ya unas pocas de pruebas periciales todas con resultado satisfactorio.
En particular exige un especial estudio el que llaman mollete “del día”. Llegó un día, hace ya unos cuantos años, como desayuno novedoso y se ha quedado a vivir en el bar porque desde entonces, y debido a la demanda de los desayunistas, es una de las estrellas de la carta del establecimiento. El susodicho consta de un mollete de Antequera partido por la mitad que se tuesta de forma milimétrica en la cocina. Una vez que ha logrado el estado de tostaito (la superficie toma el color de una danesa tras 5 dias de sol en la playa de Valdelagrana) se saca del tostador y ambas superficies se untan de pringá. Esta por el estado templaito del pan, como ocurriera con la sangre de San Genaro, se licua y la miga del mollete hace el efecto “esponja generosa” por el cual absorve la manteca. Finalmente, la obra, se finaliza con la inclusión de unas lonchas finas de chicharrones especiales.
Es fundamental comérselo calentito así que cuando te lo sirvan, no te vayas a enrollar hablando de pamplinas y se te quede frio. En lo que se refiere a la narración de las mejores jugadas cabe decir que el invento de arrejuntar a estas dos estrellas cochinas se le ocurrió a Vicente Sordo Fernández, de la tercera generación de los Sordo, al frente de este establecimiento de El Puerto, un monumento de la ciudad. La ejecutora de la idea era la cocinera del establecimiento durante más de 30 años, Inmaculada González Pérez, aunque ahora le ha sustituido Angela Holgado, su discípula, ya que Inmaculada se jubiló. Inmaculada es autora también de otros clásicos de la hostelería portuense como los famosos higaditos de pollo del establecimiento. Su aportación, que ahora mantiene Angela, es que ella misma elaboraba la “pringá” que utilizan con “pedacitos de carne de distintos tipos, que picamos y freimos en un poquito de aceite de oliva al que incorporamos también un poquito de manteca colorá”.
En cuanto al mollete lo traen del horno de San Roque de Antequera. Lo sirven tanto para desayunar como luego para el tapeo y lo tienen también con otros rellenos. Fijaté tú el estado de emoción en que me encuentro que se me olvido preguntarles el precio…pero era baratito.
Inmaculada González, con Vicente Sordo, el anterior gerente del bar al que ahora ha sustituido su hijo. Foto: Cosasdecome
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