Titulamos «to pa mí» porque una de las características más originales de este arroz con carabineros es que se puede pedir tan sólo para una persona, algo muy inusual en este tipo de platos de grano. David Armario, el propietario y jefe de cocina de Arrox, en Jerez, señala que cuando abrió su restaurante se planteó terminar con ese problema que hay en los restaurantes y es el de pedir un arroz. «No todo el mundo quiere el mismo cuando hay varios en la carta o alguien de la mesa no quiere arroz y siempre queda alguien que se va a disgusto. Por eso pensé en lo de los arroces individuales». De esta manera los arroces de este establecimiento se hacen en «Llanda» al estilo de Alicante. Se trata de una bandeja de acero inoxidable de forma rectángular que se mete en el horno para terminar el arroz y también se utiliza para servirlo en la mesa. Armario señala que «hacemos un refrito de verduras y también un caldo de mariscos que son los que le dan sabor al arroz». Sobre cada uno de ellos colocan uno o dos carabineros, según el tamaño, y que va abierto por la mitad, para que sea más cómodo comerlo. El último toque está en poner por encima una emulsión realizada con mayonesa, el jugo de las cabezas de los carabineros y unas gotas de limón. El resultado es un arroz meloso, no seco, cuyos granos no están apelmazados y que resulta muy amable de comer. Aunque los arroces son para uno solo en el restaurante te permiten compartirlos. La última de las agradables sorpresas de este arroz es el precio ya que sale por 16 euros (precio a diciembre de 2023).
La gran guía del arroz de Cádiz (documento en continua revisión)
El cocinero David Armario, autor de este arroz con carabineros. Foto: Cosasdecome.