Eugenio Camacho señala: Queso payoyo que es protagonista de uno de los platos más sorprendentes de su carta. La payogiana. Está tomado de la malanzane alla parmigiana o berenjenas a la parmesana, receta tradicional del sur de Italia que era uno de los platos fuertes de Noi, el restaurante italiano en el que trabajó Gaby antes de regresar a Olvera, y que es de los más prestigiosos que existen en la capital de España. La variante que introduce Juanan es cambiarle el parmesano por el payoyo de aquí. El resultado es sorprendente. Un guiso de berenjena asada, salsa de tomate casero y pesto de albahaca que ligan increíblemente con la crema de queso de cabra payoya. El plato está coronado de forma muy original por tomate seco en polvo que provoca un efecto visual singular y con un resultado igualmente notable en boca. Sin duda, el plato bandera de La Tarara.

El tepatólogo realiza una crónica más detallada de su visita en su blog Abocallena. Pinchar aquí para verlo.

El tapatólogo acompaña su informe con la foto de arriba.