El cocinero Juan José Ruiz Aguilera es un adelantado en su tiempo y ya se inventó eso de los huevos fritos con marisco por lo alto pues veinte años antes de que empezaran a ponerse por todos lados. Hombre, cierto es que su versión es minimalista, porque solo lleva una gamba, pero no cabe duda de que Juan José es un pionero. Le gusta decir que se formó de joven junto a Manuel Montes Francisco, «El Gallego». Lo tuvo como jefe en el bar Río Saja de Cádiz, donde comenzó. En 2003 Juan José puso su propio negocio junto a su pareja, María Teresa Díaz Garrido. «Fue un año después de abrir cuando empezamos a servir la patata y desde entonces no la hemos quitado de la carta». Señala que se inspiró en una tapa que vió en el bar El Tablao de Cádiz, «pero nosotros aquí le dimos nuestra personalidad». Es una de esas tapas que no llevan nada especial, pero todo está muy bien hecho y muy bien conjuntado y el resultado es que te quieres pedir más. La base es un trozo de patata bastante gordo que se ha confitado en aceite hasta quedar tierno. Por encima un huevo de codorniz, hecho a la plancha y unas espectaculares lonchas de paleta ibérica. La cosa se complementa con una gamba por lo alto, pelada y un poquito de orégano para aromatizas. El conjunto, que se rebaña con pan del horno de San Antonio de Conil, resulta de lo más agradable. Juan resalta que aquí «cuidamos mucho el jamón que servimos. Traemos paletillas ibéricas de Isidoro Cárdeno, de Dehesa Montero o de Montesierra de Jerez y eso es lo que le ponemos a las patatas por encima». La tapa sale a 5,50 euros (precio a junio de 2024).

Nueve huevos con papas fritas para mojar 83 teleras…y me quedo corto

María Teresa Díaz y Juan José Ruiz, el autor de la tapa, en su establecimiento. Foto: Cosasdecome.