Javier Osuna señala: ALMANAQUE. TRI-AVIZOR
Tri de tres. Avizor, ra: Al liqui, al loro, atento, vigilante.
Tenía ganas de comer en Almanaque, el restaurante que hace esquinita en una de las casas de las cinco torres a la de las cuatro torres, donde vivió Salvochea. Lo primero de todo fue el recibimiento con gesto un tanto seco y ausencia de sonrisa, interrogando si tenía reserva. Al decirle que sí, ¡oh poder de la misma! sonrió como un anuncio de Vitaldent, o sea, simpatía industrial; amabilidad impostada, cortesía de mentirijilla. Muy común en el gremio de Cádiz, por cierto. Nos habían reservado en una mesita pegada a una ventana por la que corría el viento que hoy sopla: el levante. 21:30 de la tardenoche. Una agradable brisa entraba por la ventana, con dos contraventanas de madera ‘sujetas’ por una maceta de romero y otra macetita más, a todas luces insuficientes ante el conocido ‘carácter’ de nuestro viejo levante. Le dijimos al camarero que la ventana abierta amenazaba la mesa, ya que las contraventanas no tenían mecanismo de cierre. Se quedó así.
Cartitas y el consabido: —¿Qué vais a beber? (repárese en el tuteo). De entrante, un cuenquito con CAMARONES DE SALINA. Bien cocidos, con su punto exacto de sal. Caen de tres en cuatro, dejándote ese regusto salobre que los caracteriza. Sencillamente espectaculares. Nada que envidiarle a los que cuecen los mariscaores de La Isla que, al alba, mariscan con el salabá en los esteros y cuecen después con los granitos del salinar con sabiduría y ramas de salicornia y luego, de blanco impoluto, te venden en las playas con preciosos pregones.
ENSALADILLA DE GAMBAS para compartir. Nada del otro mundo. Una de tantas. Sólo destaca de otras que los picos están por lo alto de ella. Está buena, pero aquí acaba la loa.
PASTELITOS DE ATÚN CON BRANDADA. ¡Un bastinazo! ¡Un jodido espectáculo! Todo lo que escriba es poco. El corte del atún, entreverado va sobre el pastelito como un cobertor de atún rojo, cuya flama de la brandada derrite la grasa del túnido y hace que en boca armonice todo como una de las sinfonías más sorprendentes que puedas degustar. Todo está increíblemente bien pensado, la brandada no invade el protagonismo del fresquísimo atún y combina tan apetitoso que te comes diez vagones en fila. De hecho repetimos.
Mis dos acompañantes han pedido PRESA IBÉRICA CON COLIFLOR. Otra barbaridad. En su punto con las escamas de sal y la coliflor bañada en una riquísima salsa amarillenta, vuelve la combinación perfecta. El equilibrio entre sabores. Alquimia exacta.
Servidor pidió COCOCHAS. Siempre me perdieron y siempre las había probado en salsa verde. Necesitaba degustarlas con otro tipo, en otro ritmo y en diferente camerino gastronómico, otro enfoque culinario, esta vez con tomate y toquetazos de yerbabuena. La combinación es una maravilla. No es un tomate espeso, está, pero no está, no se apropia del guiso. Tiene, además, el toque justo de picante que roza el umbral perfecto y los trozos de hojas de yerbabuena hacen que lo comas sabiendo que detrás del plato existen manos maestras, formación entre fogones y mucha dedicación.
El postre fue un CHOCOLATE con sabor a mandarina, ¿tú ve? aquí no soy objetivo. Me gusta tanto, que a mí es más fácil sobornarme con chocolate que con dinero (aunque lo primero pueda comprarse con lo segundo), no razono ante él. Riquísimo, buenísimo y todos los ‘ísimos’ que usted quiera adjetivar.
LO MEJOR: Con diferencia: la cocina y sus propuestas. Hay muchísima profesionalidad en esos fogones. Se nota el altísimo nivel culinario. Hay que pagarlo —claro está— pero merece muchísimo la pena. Me quedan multitud de platos de su carta por probar, que sin duda probaré porque volveré.
LO PEOR: La incomodidad de las sillas en relación a la altura de las mesas. Es un detalle que, muchas veces, no se tiene en cuenta, olvidando que para comer de 10 necesitas una comodidad de 10, en donde la funcionalidad ha de estar muy por encima de la propuesta decorativa. Del tuteo, en una cocina de tanta altura, como si estuvieras en un chiringuito, hablaremos otro día.
PD. En uno de esos cambios de humor del viento del este, la contraventana mandó al carajo las macetitas de romero y a un enorme jarrón en forma de cereza que había en el pretil. ¿Dónde fue a parar el jarrón? justo a nuestra mesa, a la botella de Ribera del Duero y a la copa de mi acompañante. ¿Resultado? Toda la presa con coliflor, la ropa, el suelo y el mantel se llenaron del rojo envejecido de los viñedos de Castilla y León. Con exquisita profesionalidad, pidieron disculpas, cerraron la ventana y repusieron el plato. Felicité personalmente a Juan Carlos Borrell por sus magníficos fogones.