A las cinco y media de la mañana ya está Antonio Malia al pie del cañón. Los trabajadores de las almadrabas se incorporan al trabajo y quieren café para despertar los sentidos.
El matrimonio formado por Antonio Malia y María Román se hicieron cargo de la taberna familiar en 1995, aunque su historia se remonta a 1928. El bar lo fundó Abelardo Gandiaga, el abuelo de Antonio, y luego lo cogió su hija Presentación Gandiaga, tía de Antonio. Por ella, por Presentación, a la taberna se le conoce también con el nombre de el “Bar de Presenta”
Es una de las ‘capillitas del atún’ (Ver reportaje aquí). Las paredes están llenas de recuerdos. Hay fotos de Presenta, y el mostrador, de azulejos, conserva un viejo anuncio de anís “La Campesina”.
La delicia estrella de la casa es el atún en manteca blanca. María Román también lo prepara encebollao. A los dos le pone un poquito de vino de Primitivo Collantes del Chiclana, que le coge cerca. El catálogo de la taberna es grande. Hacen su propia conserva de atún, que cuecen ellos mismos y luego conservan en aceite. Hay mojama de la buena. El corazón de atún, otra virguería para los sibaritas del rojo de almadraba, lo preparan a la plancha. También se puede encontrar en el establecimiento la mojama en tomate, un guiso ‘de tiesos’. Se cogían los recortes del pescado seco, se metían en agua, para que se pusieran más tiernos y luego se guisaban con tomate. Este guiso de subsistencia se transforma en delicia en las manos de esta cocinera de las de delantal.
Atún en manteca, atún encebollao, atún a la roteña, sarda en aceite o conservas caseras de atún. En temporada es posible encontrar tesoros como el corazón de atún rojo a la plancha.
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