Baldomero Rodríguez Sánchez, de Casa Paco Ceballos de El Puerto recibe el reconocimiento del sector de la hostelería por su jubilación tras más de 50 años trabajando en el establecimiento de la familia que continúa regentando su hermano Ignacio
En la mano una copa de oloroso Bailén, de Osborne. No puede faltar en la tertulia que comparte con otras dos leyendas de la hostelería portuense, Don Luis Navarro, el que regentara Casa Luis y fuera maitre de El Faro de El Puerto y Pascual Castilla, que durante años dirigió en la ciudad otro local de referencia, el restaurante El Patio. Se quejan de que falta una tercera estrella, Juan Luis Cordero, el del bar Pijota, que se jubiló hace también unos meses. Pascual y Don Luis forman parte del “comité organizador” del homenaje que se le ofreció el pasado miércoles a Baldomero Rodríguez Sánchez en las bodegas de Osborne con motivo de su jubilación, en el pasado mes de noviembre. La Asociación de Mandos Intermedios, que preside Castilla, quería así reconocer la figura de uno de los grandes de la hostelería de la ciudad. Los hermanos Rodríguez Sánchez, Baldomero e Ignacio, que ahora se queda en solitario a los mandos de Casa Paco Ceballos, convirtieron una tasca de vinos que creó su padre en uno de los primeros bares de la provincia que fue incluido en su guía por Michelín por la calidad de sus tapas, muchas de ellas creadas hace más de 40 años.
Los hermanos Ignacio y Baldomero Rodríguez Sánchez han logrado convertir Casa Paco Ceballos, el bar que fundó su padre en 1946, en una referencia de la gastronomía de la provincia. En el cuadro aparece Paco Rodríguez Ceballos, el fundador del bar con su famoso gato Perico, que tenía la habilidd de beber té con leche. Su dueño siempre le dejaba el fondo del vaso para que se lo bebiera. Foto: Cosasdecome
“Ya he cumplido” señala de forma muy gráfica Baldomero Rodríguez Sánchez. Las cosas de los periodistas, en poco más de dos horas le hacemos que resuma su vida, que en vez de en millones de fotogramas se cuenta en los millones de pavías de merluza que han pasado, rubitas y crujientes por delante de sus ojos. La conversación se “enluce”, precisamente, con una tapita del plato que les ha dado fama, 7000 kilos han llegado a vender en un año.
Es un señor corpulento. Por su físico, podría pasar por vasco de toda la vida, igual que su hermano Ignacio, pero cuando hablan ya se ve que más que de Euskadi, son de Cádi. Baldomero hace balance en cuatro frases: “Ya he cumplido. Soy rico en amigos. No le debo a nadie. Hemos sobrevivido a dos crisis y le damos de comer a 12 familias en verano y cinco en invierno”. A su lado su hermano Ignacio, de 55 años, y su compañero de trabajo de toda la vida. El se queda, ahora en solitario, con la camisa blanca que “hace que a partir de esa puerta ante cualquiera que entra, estamos a su servicio, sin distinciones”.
A los doce años ya llevaba vino a los barcos en bicicleta
Nació en “La Placilla” en la Casa de Los Leones, en pleno centro y comenzó a trabajar a los 12 años, aunque no dejó el colegio. Su padre le encargó que llevara con la bicicleta el vino a los barcos. Por entonces, eran los años 60, amarraban en el muelle pesquero de El Puerto unos 180 barcos, calcula Baldomero “y le serviamos a unos cuantos”. Franciso Rodríguez Ceballos había fundado en 1946, o en 1947, no lo recuerdan bien los hermanos, una pequeña tabernita en lo que hoy se conoce como la Ribera del Marisco. En el sitio paraban marineros y armadores, por un lado, y bodegueros y sus cuadrillas por otro, señala. Allí tan sólo se despachaba vino y como mucho se atrevieron a poner unas latitas de conservas con unos panes al lado para que el quería picar algo. Fuera, “El Mona”, un mariscador de la zona, vendía también ostiones. Aunque el nombre oficial de la taberna era “Casa Paco”, los conocidos la conocían como “el pesebre” porque la costumbre de los contertulios era situarse con la “media limeta”, unas botellas de vinos con una caña en la que entonces se despachaba la bebida, en torno a unas maderas que había junto a la pared, a modo de contrabarra. “Como todos se ponían de espaldas para apoyar el vidrio en las tablas, un gracioso dijo que aquello era un pesebre, porque pareciamos bichos todos mirando para el mismo sitio, como en un abrevadero”.
En verdad Paco Ceballos (más datos aquí), no se llamaba así. Su primer apellido era Rodríguez aunque se quedó sin padre a los 3 años. Así que se le conocía por su madre que trabajaba para los Jesuitas y por eso en la ciudad le llamaban “el de La Ceballos”. Se metió en hostelería. Trabajó en “La Fuentecilla”, un bar del centro de El Puerto y de allí se traería uno de sus platos estrella, las pavías de merluza, una fórmula que inventó “Lola” la cocinera de ese establecimiento y de la que no recuerdan el apellido. Ceballos, ya con sus hijos, en el establecimiento comienza a servir tapitas, asesorados por un cocinero local que les enseña a hacer huevos a la flamenca, los riñones al Jerez o los higaditos de pollo que serían las primeras tapas que sirvió el establecimiento junto a la merluza “Al Achilipún” un guiso al que pusieron este nombre en honor a Lola Flores que triunfaba por entonces en España. También fueron pioneros en poner chuletitas de cordero, algo que, por entonces, no se estilaba en El Puerto.
El cocinero era Luis Román Torres, asistente personal de Carlos Cuvillo. Era un personaje singular que, además de cocinar de forma excelente, componía poesías. Baldomero señala que ya “por los años 70 Luis hacía hamburguesas de pescado. Fijaté tú, que ahora las venden como un gran invento”.
“Tati” trajo los chipirones en su tinta
Las cocinas de Paco Ceballos se vuelven a revolucinar en los años 90, por culpa de las crisis económica. Baldomero señala que “aquello fue incluso peor que ahora. Aquí hemos tenido un colchón porque los años anteriores han sido muy buenos, pero entonces no”. Para resistir, el bar se hace más familiar que nunca y la esposa de Baldomero, Mercedes García, Tati, se hace cargo de la cocina. Se incorporan a la carta algunos de los platos más famosos del establecimiento como los chipirones en su tinta o se afina la receta del bacalao con tomate. Tati, también es la responsable de la famosa ensaladilla de Paco Ceballos, una de esas fórmulas mágicas que resultan exquisitas a pesar de ser una mezcla unicamente de mayonesa, patatas y zanahorias, sin nada más.
La famosa ensaladilla de Casa Paco Ceballos. Foto: Cosasdecome
Baldomero destaca la figura de Tati. “Los hosteleros nunca valoramos lo suficiente a nuestras mujeres. No sólo ha aportado su trabajo aquí en el bar, al igual que la mujer de Ignacio que también estuvo trabajando en la cocina con nosotros. Ella ha sido capaz de aguantar pues 50 años sin que pueda compartir conmigo una Semana Santa, 50 veranos sin acompañarla a la playa o 50 días de Nochebuena en que llegara tarde a casa”
Su madre, Balbina Sánchez Rosso, le puso Baldomero, en honor a su abuelo materno, Baldomero Sánchez, maestro del colegio Luis Gonzaga y que diera clases a personajes como Rafael Alberti o Juan Ramón Jiménez. Baldomero está muy orgulloso de algunos momentos de su vida. Recuerda especialmente el día 5 de enero de 2013 cuando encarnó al rey Gaspar en la cabalgata de los Reyes Magos. También se acuerda de cuando allá por 1974 o 75 puso en marcha, por encargo de los propietarios de Romerijo, su cervecería “La Guachi”, la primera que pusieron en marcha en lo que luego se convertiría en la Ribera del Marisco. Baldomero llegó a regentar también “durante tres meses” la hamburguesería “El Tomate” pero se dió cuenta de que eso no era lo suyo y lo dejó para centrarse en el negocio familiar. Los hermanos lograron que Michelín, desde el año 2004 los citara como establecimiento recomendado en El Puerto, todo un logro tratándose de un modesto bar de tapas.
El veterano hostelero está muy contento con recibir hoy el homenaje del sector y que sea en una casa a la que adora, Osborne. “Me acuerdo especialmente de cuando la asociación de hosteleros de El Puerto (Hospor), también con Pascual Castilla y con Luis Navarro rindieron homenaje a mi padre”. Ahora le toca a él, que un batallón de pavías de merluza rinda honores.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Casa Paco Ceballos, aquí.
La historia de las pavías de merluza, la tapa más famosa del bar y que llegaron a viajar hasta Nueva York, aquí.
La receta de las pavías de merluza, aquí.
