Es el pionero de la serie de jereces secos de la firma.
La Bodega Ximénez-Spínola ha elaborado el primer vino de Pedro Ximénez de la historia de la Denominación de Origen D.O. Jerez-Xérès-Sherry, que ha sido presentado en la sede del Consejo Regulador.
Su nombre es Jerez Seco Serie Uno y se trata de un vino Fino de Jerez elaborado al 100% con uva Pedro Ximénez en lugar de Palomino. Se trata de la primera elaboración de vino seco hecho con esta variedad de uva, que ampara la D. O. Jerez-Xérès-Sherry desde que fue fundada en 1934.
Se trata de una serie única e irrepetible -esta ha surgido de forma casual- limitada a 600 Magnum, que está disponible al precio de 123,45 euros en la página web de la bodega (aquí).
Sus autores definen el nacimiento de este vino como un «suceso enológico» de unos mostos inicialmente fermentados para vinos blancos 100% procedentes de uva Pedro Ximénez de la Vendimia de 2015. El fruto se sobremaduró en cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional. Se recolectó a mano y se transportó en cajas de 15 kilos para evitar deterioros en los granos, ya de por sí evolucionados y menos compactos que la uva fresca, «pero colmados de concentraciones aromáticas y sensitivas».
Se molturó en lagar de prensado suave, con unos rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros de mosto recién prensado. Inmediatamente después de la molturación se introdujo con su hollejo en barricas de Roble Francés de 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica, para que las levaduras acabasen con todos los azúcares diariamente, dejando el vino totalmente seco.
Durante el otoño de 2015 y la primavera de 2016 el vino resultante de este proceso desarrolló profusamente velo de flor en determinadas barricas que fueron desestimadas para hacer el Fermentación Lenta 2015. «Quedaron como muestra de lo sucedido un tonel de Roble Francés y una bota jerezana de Roble Americano. Tras 5 años crianza biológica estática, se ensamblaron ambas barricas y se embotellaron en diciembre de 2020 seiscientas botellas magnum de este particularísimo vino».
¿Cómo es el fino? Según la nota de cata, tiene un color oro pajizo limpio y brillante. Huele a levaduras, madera seca, heno y a «velo de flor natural». La madera de roble francés predomina frente al americano, pero ninguno de los dos es protagonista. «Tiene una sensación frutal cercana a la manzana madura. No se percibe alcohol, sino armonía de cada elemento». En boca «sorprende la ausencia de sensación alcohólica a pesar de sus 15 grados. Es ligero y untuoso al mismo tiempo. La punta de acidez es sumamente insólita para ser un Vino Fino. Frutos secos y salinidad se mantienen desde el principio hasta el final, con una sapidez que carece de amargor y potencia la interacción de todas las papilas gustativas».
Formación sobre vinagre de cara al concurso Cocina con Esencia
Por otro lado, el Consejo Regulador de Vinagre de Jerez divulgando las características de este condimento cuando se cumplen 25 años desde la declaración de la Denominación de Origen.
Esta vez, la institución jerezana ha conseguido reunir a estudiantes de todo el territorio nacional en una multitudinaria e inédita sesión formativa, incluyendo la cata más amplia de vinagres de Jerez de cuantas se hayan realizado. La actividad da el pistoletazo de salida a la V Edición del concurso gastronómico Cocina con Esencia, que premia la creatividad y habilidad de los futuros profesionales de la cocina en el conocimiento y uso del Vinagre de Jerez. Todo un escaparate para nuevos talentos cuya convocatoria para la selección de finalistas estará abierta hasta el próximo 10 de marzo.
Desde Andalucía, hasta Galicia, pasando por Valencia, Barcelona, Madrid o Asturias, unos 600 alumnos se han reunido en torno a una completa clase magistral inaugurada por Carmen Aumesquet, directora de promoción del Consejo Regulador, quien ha hablado de la historia, el origen y la elaboración de este singular aderezo.
Seguidamente, los alumnos pudieron realizar una cata técnica de la mano de Joaquín Gómez Beser, gerente de Productos Majuelo, una de las principales bodegas productoras de Vinagre de Jerez. Para esta actividad, las escuelas recibieron en los días previos muestras de cada una de las variedades de vinagre a catar: Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva, Vinagre de Jerez Gran Reserva, Vinagre de Jerez al Moscatel y Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez. De esta forma, pudieron participar como si de una actividad presencial se tratara.
Por último, José Ferrer, embajador para la gastronomía del Consejo Regulador, dio una clase magistral sobre los usos y aplicaciones de este condimento, más allá del “uso tradicional en gazpachos o aliños, e incorporándolo a sopas, pastas, verduras, carnes, pescados, guisos e innovadoras aplicaciones”.
La formación ha estado enmarcada en la celebración de la V edición del concurso Cocina con Esencia, Jóvenes talentos & Vinagre de Jerez que, tras cuatro exitosas convocatorias, vuelve para que nuestras futuras promesas de la cocina sigan exponiendo una gran dosis de creatividad y talento teniendo como perfecto aliado al aderezo estrella de nuestra gastronomía: el Vinagre de Jerez.
El concurso convoca a estudiantes de restauración y cocina de más de 100 centros de estudios de todo el territorio nacional para el que presentan sus mejores recetas con el Vinagre de Jerez como protagonista.
La actividad se articula a través de la plataforma web (ver aquí), en la que los aspirantes, procedentes de más de 100 centros de estudio de todo el territorio nacional, deben inscribirse enviando sus mejores recetas con Vinagre de Jerez antes del 10 de marzo de 2021. Todas las propuestas recibidas serán publicadas y promocionadas con la posibilidad de ser votadas por los usuarios de la web. Los cuatro finalistas serán premiados con un recorrido formativo en torno al Vinagre de Jerez coincidiendo con la celebración de la Final, y el ganador recibirá una estancia de dos días con acreditación para asistir a al congreso gastronómico Copa Jerez Forum & Competition previsto para octubre de 2021.
