Es como un cortador de jamón, pero en versión salmón: cada viernes y sábado, Mario Villero ofrece en la taberna gaditana un salmón ahumado con la madera de botas de vino. De su mano llegan al local anchoas de Santoña, foie y bogavantes, y el próximo paso será asociarse para abrir una tienda gourmet.
El niño está situado, bien arropadito con papel film, a la izquierda de la barra de La Sorpresa según se entra. Mario Villero se desinfecta las manos, se pone los guantes azules y saca un instrumental reluciente. El cuchillo jamonero se desliza como el arco de un violinista: empieza la operación que dejará sobre la mesa raciones de unos 150 gramos de salmón recién cortado y ahumado pocas horas antes con madera procedente de barricas de vino de La Rioja alavesa.
El cuidado instrumental.
Desde Semana Santa, la operación del corte del salmón se repite en taberna situada en la calle Arbolí, en pleno casco histórico de Cádiz. Es fruto de una muy amistosa colaboración entre Mario y Juan Carlos Borrell, propietario del establecimiento. Mario, antes dedicado al mundo de la construcción, comenzó a distribuir en Cádiz hace años anchoas de Santoña. Son de la marca Solano Arriola, y además de las anchoas que se convierten en «mariposas» en la taberna trae boquerones en vinagre y bonito de anzuelo en aceite. Lo del salmón llegó después de un viaje a Bilbao en 2017. Andaban por el norte porque «de tanto vender anchoas» les habían nombrado cofrades de la de Santoña. Fueron a Casa Rufo y el salmón les gustó tanto de Villero empezó a traerlo a Cádiz.
El salmón, recién cortado.
Se trata de un producto especial, que Villero describe con entusiasmo. Detrás están Gaxen Ortúzar, propietario de la firma Keia, y el gastrónomo Kepa Freire, quien le enseñó a ahumar este salmón procedente del norte de Escocia y las Islas Orcadas. Para el ahumado se utiliza madera de roble francés y americano que se ha empleado en la elaboración de vinos en La Rioja alavesa. Mario lo corta poco tiempo después del proceso de ahumado y a medida que lo piden los clientes. La idea de cortarlo en público a cuchillo no es nueva: en el norte lo hace Keia para eventos diversos. Villero ha traído la idea a la provincia, y además la ha trasladado a la restauración, concretamente a la taberna de la calle Arbolí de Cádiz, donde este ceremonial similar al del corte de jamón se repite viernes y sábados desde las ocho y media de la tarde. El producto se sirve tal cual y el precio de la ración (unos 150 gramos) de este salmón de carne firme, jugoso y lo justo de graso está en torno a los 18 euros.
Más que salmón
Juan Carlos Borrell y Mario Villero.
El distribuidor también ha llevado a La Sorpresa, además de los productos de Solano Arriola y salmón, un foie de la misma marca Keia, espárragos y pimientos del piquillo de Conservas Perón de Denominación de Origen Lodosa (Navarra) y un bogavante que merece capítulo aparte.
Se trata de un un bogavante ultracongelado de la firma Rougle al que Juan Carlos y Mario han apodado ‘FAO 27’, que es el código de la zona de captura: Atlántico Norte, cerca de las costas escocesas e irlandesas. El animal se descascara por alta presión. Se queda como desnudito y así se ultracongela.
El bogavante en tartar. A la derecha, la boca cruda tal y como llega: descascarada pero con forma.
En La Sorpresa, este bogavante lo sirven en tartar. Lleva pimienta, sal, cebolleta, aceite, oloroso y unas alcaparritas para decorar, y cuesta 19,50 euros, fuera de carta. El bogavante, de un sabor casi dulce, está espectacular así preparado. Tampoco se queda atrás la preparación en calentito, en tostadora. Y es que la tostadora de La Sorpresa es como un clip en manos de Macgyver: han llegado a hacer menús completos con ella (aquí, la prueba). El bogavante también se puede probar en el Restaurante Antonio de Zahara, convertido en un Tataki en tempura.
Foto más de cerca del tartar, para deleite de los ojos de nuestros lectores.
La tienda
Entre corte y corte de salmón, ambos amigos están madurando un nuevo proyecto: una tienda de productos gourmet que quieren abrir a finales de año y que estará situada justo enfrente de La Sorpresa, en un pequeño local que no llega a los 30 metros cuadrados donde antes había una tapicería. De hecho, explica Mario, se seguirá llamando así, La Tapicería.
Mientras ese proyecto va tomado forma, el empresario continúa con la distribución de los productos gourmet del norte de España y con el recién iniciado corte de salmón en establecimientos; aunque actualmente sólo lo hace regularmente para La Sorpresa, quiere expandir la actividad en la hostelería. En todo caso, se le puede localizar en el teléfono 661259619 y a través del correo electrónico mario@villeroverdugo.com.
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