La iniciativa es de los socios Dani Chouza y Víctor López, y al frente de la cocinas estará Paco Bustamante, que viene de trabajar en un restaurante con estrella Michelin.
Al fondo de la sala reluce un objeto brillante y cobrizo destinado a convertirse en emblema del establecimiento: un réchaud. A primera vista se trata de un camping gas a la francesa, pero su significado va más allá: se trata de la reivindicación del trabajo de sala, porque con este hornillo se finalizaban, a la vista del comensal, algunos platos en los restaurantes de alta cocina. De hecho, en la provincia lo usa el triestrellado Aponiente, por ejemplo.
Dani Chouza lleva años defendiendo este trabajo de sala. Lo hacía en Royalty, donde se le podía ver elaborar el steak tartar, por ejemplo. Y ahora que abre negocio propio, también en la capital gaditana, una de las líneas argumentales de la propuesta será esta finalización ante los clientes de algunas de las elaboraciones. Esto, junto a la apuesta por el producto fresco del día y la cocina tradicional con un toque diferenciador.
En nuevo negocio se ubica en el número 6 de la calle Zorrilla, entre la Alameda y la plaza de Mina, donde estaba el Burger La Teja. Precisamente, el dueño de la hamburguesería, Víctor López, es el socio de Dani en este nuevo proyecto. De ahí el nombre, que juega a unir el nombre de pila de uno y el apellido del otro: VicChou. Al frente de las cocinas está Paco Bustamante, formado en la Escuela de Hostelería y que viene de trabajar en Código de Barra, con una estrella Michelin. El curriculum del propio Chouza no se queda atrás: formado en las Escuelas de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz y La Cónsula de Málaga, ha trabajado en Barcelona, San Sebastián y Santa Coloma, y en la provincia en la Fundación Osborne y Royalty.
La apertura será el viernes 8 de diciembre. El establecimiento abrirá martes, miércoles y jueves para almuerzos, y viernes y sábados después para cena. De la hamburguesería apenas queda poco más que una franja de ladrillos vistos que casaban bien con el resto de al decoración; todo lo demás es nuevo. Se trata de un local alargado. En la calle habrá una pequeña terraza con tres mesas altas. A la entrada se disponen otras tres tres mesas altas, y a continuación mesas bajas con capacidad para 36 comensales. Hay alguna mesa rectangular para grupos, pero el resto son redondas.
A la derecha de la sala, una cristalera permite observar el trabajo en la cocina. Al fondo hay una barra fija para uso del personal y otra que se puede desplazar, donde se ubica el réchaud y donde se terminarán de elaborar los platos.
Producto y cocina tradicional
El establecimiento apuesta por el producto fresco y de temporada. La carta cambiará cuatro veces al año, y aún así será corta, porque la idea es que la oferta se centre en los platos fuera de carta con productos comprados el mismo día en el Mercado de Cádiz o el de Chiclana. Habrá carnes y pescados (también por encargo) y también platos de cuchara. De hecho, van a recuperar algunos guisos típicos gaditanos, aunque como a todas las elaboraciones, le darán «un punto de innovación». Chouza enumera algunos de estos platos: Sopa de tomate y ortiguillas, Lentejas con foie, lagartillo y panceta, Fabes blancas con pulpo y vieiras o Habituales negras con almejas.
Con respecto a la carta, comprenderá entre diez y doce platos, entre los que estarán el Steak tartar, uno de las elaboraciones que se realizan a la vista del comensal, los Chicharrones de presa o la Ensaladilla de langostinos al ajillo y huevo frito. El formato elegido para todos es el de ración. Los postres serán caseros, y destacan dos que se elaboran también ante los comensales: la Crêpes Suzette y la Manzana caramelizada al Palo Cortado.
La parte líquida de la oferta del establecimiento ha sido confeccionada con el asesoramiento de Ernesto Linares de Baco Vinos. Habrá variedad y no faltarán generosos y vinos de la tierra. Además, el 80 por cierto de las referencias se podrán copear. Una de las cosas singulares es que se hará hincapié en la variedad de uva y el terreno más que en las marcas, y que las propias botellas, repartidas por el local, funcionarán como carta de vinos. Con respecto al vino de la casa, se trata de un Rioja, Marqués de Atrio. La cerveza de grifo es Cruzcampo. El establecimiento también contará con una pequeña carta de cócteles clásicos.
El teléfono de reservas del restaurante es el 622851321 . Inicialmente se reservan las mesas bajas, a no ser que se pidan expresamente alguna de las tres altas. Tienes más datos sobre el establecimiento aquí.
A continuación, un video en el que se ve a Dani Chouza preparando un steak tartar en la sala del Royalty:
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