Campeones de España en corte de jamón impartirán un curso el 27 de enero cuyos beneficios irán a la Asociación de Enfermos de Alzheimer de la localidad. El domingo 28 se celebra la final del Campeonato Nacional de cortadores.
Vejer será por unos días la capital mundial en lo que al corte de jamón se refiere, anuncia la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón. Los días 27 y 28 de enero acogerá la final del Campeonato Nacional de cortadores. Habitualmente, este certamen anual se complementa sólo con la asamblea de la asociación organizadora. Este año, a petición del cortador de jamón vejeriego Daniel Flor -de quien partió la propuesta de traer el concurso a la localidad gaditana- las jornadas incluyen un acto benéfico, un curso de corte cuyos beneficios se destinarán a la Asociación de Enfermos de Alzheimer de Vejer.
El plazo de matriculación ya está abierto. Normalmente, un curso «de lujo» como que se impartirá en Vejer, donde estarán los mejores cortadores de jamón de España (los ganadores de las pasadas ediciones del concurso) no bajaría de los 200 euros. Como los profesores no cobran, este cuesta 65, que es el coste del jamón. Estos cortadores que participan de forma altruista son Fran Robles
(Campeón de España 2009), Florentino Mateos (2010), Anselmo Pérez (2011), David Lavado (2012), José Hidalgo (2014), Pablo Montiel (2016) y Pablo Martínez (2017).
Los jamones que se cortarán son de la firma Castro y González de Guijuelo y que son distribuidos en la provincia de Cádiz por la empresa gaditana Ramón Vázquez.
Los beneficios con destino a la asociación se obtienen con la venta del jamón cortado a los asistentes, tanto durante el curso, como durante el campeonato, a dos euros el plato. Hay unas 150 plazas para aprender a cortar jamón de manos de estos expertos. Más información en los teléfonos 956455472 y 603567793. En el cartel hay un número de cuenta y el correo electrónico para inscribirse.
El curso será el sábado 27 a las 10:00 de la mañana en la Caseta Municipal La Noria. Por la tarde será la asamblea y el domingo a las 12:00 será la final del concurso de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón.
En la final participarán los ocho cortadores que han destacado en las anteriores fases del concurso. Son:
- Aníbal Falcón Morales (Gran Canaria): Clasificado en Ronda.
- Juan José Masa (Villanueva de la Serena. Badajoz): Clasificado en Azuaga.
- Antonio Escribano (Villanueva de Córdoba. Córdoba): Clasificado en Serón.
- Eduardo Barrero (Cáceres): Clasificado en Sevilla.
- Cristo Muñoz (Dos Hermanas. Sevilla). Clasificado en Toledo.
- Antonio González Cárdeno (Cumbres Mayores. Huelva). Clasificado en Salvaleon.
- Abraham Cambres Salinas (Alcantarilla. Murcia). Clasificado en Badajoz.
- Juan Antonio Pérez Moro (San Bartolomé de la Torre. Huelva) Clasificado en Valencia.
- Perfilado del jamón (1 a 10 puntos)
¿Cómo se valora?
¿Cómo se decide quién corta mejor un jamón? En las bases del concurso podemos ver qué aspectos tiene en cuenta el jurado, y que van desde un examen tipo test hasta una prueba tipo ‘el peso justo’:
- Se valorará el grado de eliminación de grasas rancias, el correcto pelado de la pieza tanto por exceso como por defecto, el perfilado de la pieza. Se examinará el trabajo realizado por ambas caras de la pieza, puntuándose por lo tanto, dos veces el perfilado.
- Estilo. La vestimenta se valorará en apto o no apto; no se admitirá a quien no vaya correctamente ataviado. El jurado valorará la idoneidad de la ropa empleada, aspectos esenciales de higiene, postura adoptada para el corte, actitud ante el público, sensaciones que transmite durante el trabajo, etc. Se puntuará tres veces, a partir de la primera media hora.
- Cantidad de platos obtenidos. Se contabiliza la totalidad de platos, cubiertos en su totalidad, obtenidos por cada concursante. De esta forma se premiará al concursante que corte las lonchas más finas y saque mayor número de platos.
- Plateado General. El jurado valorará la colocación de las lonchas en el plato, apreciando la homogeneidad y armonía de los mismos. No está permitida la obtención de tacos (es más: se penalizará) ni el deshuesado de la pieza, y se valorará el grado de apurado y presentación de los últimos platos. Se puntuará cuatro veces.
- Rectitud del corte. Será valorada durante todo el proceso de corte, puntuando de forma negativa la existencia de resaltos, ondulaciones y la presencia de cortes laterales y puntuando de forma muy positiva que el mismo presente durante todo el proceso un plano horizontal. Se puntuará cuatro veces.
- Calidad de la loncha. Será valorado el grosor y tamaño de la loncha, así como la textura de la misma. También se tendrá en cuenta la entrada y salida del cuchillo, de manera más o menos limpia. Se puntuará cuatro veces.
- Limpieza, colocación y orden de la mesa. Se valorará la limpieza de la zona de trabajo al comienzo, durante, y al final del proceso de corte. Debe estar lo más limpia posible y con todas las herramientas y utensilios debidamente situados para que no supongan riesgo alguno al cortador. También se valorará el puesto de corte. Se puntuará dos veces.
- Remate y apurado de la pieza. Se valorará la técnica empleada para rematar la pieza, así como el emplatado de los últimos platos obtenidos. Se puntuará dos veces. Los cortadores tienen 2 horas para finalizar el corte del jamón; si no lo consiguen a tiempo tendrán un cero en este apartado.
- Platos de 100 gramos. Cada participante durante el proceso de corte debe elegir tres platos para su pesado, que se irán pesando. Si acierta con los 100 gramos redondos conseguirá 10 puntos; pasarse en dos gramos por arriba o por abajo le hace perder dos décimas.
- Platos artísticos y libre creativo. Cada participante debe presentar tres platos para esta mencionada categoría, uno de cada parte del jamón (maza, babilla y punta). Todos ellos sólo pueden contener de forma exclusiva jamón y tocino, siendo presentado, sí así lo desea el cortador, en plato aportado por el concursante o por la organización. Un cuarto plato será libre creativo y, se permitirá cualquier elemento decorativo que así lo considere oportuno el cortador. El mejor plato libre creativo, que será valorado por los miembros del jurado, tendrá un premio especial.
- Rendimiento de la pieza. Al inicio del concurso se procederá al pesado de la pieza,y al finalizar, al pesado de hueso y despojos. De ahí, se obtiene el rendimiento, siendo la puntuación de 10 puntos el equivalente al 100 %, 9 al 90% y así, sucesivamente.
- Prueba de conocimientos. Los concursantes deberán realizar una prueba que constará de 5 preguntas tipo test, a fin de valorar también los conocimientos teóricos que posee.
¿Quieres ver en un vídeo de tres minutos cómo se corta un jamón? Pues aquí lo tienes.
