El Grupo La Rotta cría el ganado cuya carne vende después en las Panaderías San Antonio de Rota y Costa Ballena o utiliza para los platos preparados de ConBocados.

 

Estamos en una finca entre los términos municipales de Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Las vacas se ven llegar desde lejos. Vuelven a su campo tras recibir cuidados veterinarios. Vienen prácticamente en fila. La primera es una vaca grande, oscura: una salers. Estas vacas, castañas y de pelaje rizado, se mezclan con otras mucho más blancas, las charolesas, y otras a medio camino que son fruto del cruce de ambas razas. En la cola del grupo están los terneros. En el campo lo encuentran todo preparado para su llegada: unas grandes cisternas les aseguran que tengan agua de sobra para sobrellevar el primer día de calor del verano, tienen pasto en el que entremezclan dos hierbas propias de las marismas, la salicornia y el almajo salado, y una enorme cantidad de espacio para moverse a su antojo.

Las vacas son de raza salers y charolesas.

Estas vacas forman parte de las 200 cabezas de ganado vacuno que tiene El Bucarito, del grupo La Rotta, en la Costa Noroeste. La mayoría son salers, una raza francesa muy apreciada por su productividad y su buena adaptación al entorno. La forma de vida tranquila de estos animales, unida a la alimentación condimentada con las plantas marismeñas, hacen que el sabor de esta carne sea muy especial, explica Elena Ruiz Mateos, directora de Marketing de la firma. Los animales se sacrifican con una edad más avanzada de lo que suele ser habitual, con ocho años.

Elena Ruiz Mateos, ante la vitrina de la carne de la panadería de avenida de la Libertad.

Entrecots, solomillos o chuletones, entre otras piezas, llegan debidamente envasados al vacío a las tiendas del grupo y a restaurantes de la provincia. Una parte de la carne acaba en el catering del Grupo, ConBocados, que es también quien se encarga de elaborar los platos de comida preparada de la firma, y que también están disponibles en los puntos de venta.

La de las vacas no es ninguna excepción. Dice Elena Ruiz Mateos que en este negocio familiar están orgullosos de poder decir que controlan la trazabilidad y la sostenibilidad del proyecto desde su origen, hasta que llega a las mesas de los clientes. Y es que a las vacas que pastan tranquilamente en el campo se unen las cabras de raza florida y los cerdos que se crían en Rota, en las instalaciones de El Bucarito, donde se elabora el queso del mismo nombre. También allí se cuidan las condiciones de vida de este ganado para garantizar su bienestar y sostenibilidad. No es de extrañar, en una firma que elabora parte de su pan y alimenta a su ganado con el cereal que ellos mismos cultivan.

Las carnes, en su vitrina en el establecimiento.

En las tiendas

Las tiendas de Avenida de la Libertad 1 de Rota y Peña del Águila 2 de Costa Ballena son las que despachan las carnes congeladas y envasadas al vacío. De las vacas venden el chuletón, el entrecot y el solomillo con treinta días de maduración, carne picada, hamburguesas de 25, 110 o 200 gramos y carne para guisar o estofar. De las cabras venden paletillas, piernas y chuleteros. Del cerdo ibérico, solomillo, presa, carrillada, lomo, pluma, lagarto, lagartillo, cabecero, abanico, secreto, secreto barriguera, carne picada y cochinillo. Aquí puedes ver la carta completa de carnes.

Muchos de los platos elaborados también tienen como ingredientes los productos de la ganadería. Y es que, además de elaborar quesos o embutidos, crean recetas como el paté de queso Bucarote (inspirado en el Almogrote canario) o el paté de cabrito que se acompaña con mermelada de fresa… sin contar platos como la pierna de cabrito, el jarrete de ternera o el cochinillo con guarnición, por poner solo unos ejemplos. La comida para llevar se puede adquirir en los diferentes establecimientos del grupo en Rota y Costa Ballena.

La pierna de cabrito, ya elaborada. Foto cedida

En la barbacoa

Otra peculiaridad es que el Grupo La Rotta dispone de packs especiales para montar una barbacoa en casa. Además de la carne venden el carbón de encina, las cerillas, la sal… Y además, la comida se puede complementar con los panes, picos, platos elaborados y bebidas que sirven en los establecimientos. Y hasta con los dulces, para que no falte ni el postre.

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