El Grupo Vélez recupera la ropa vieja con un toque original: la sirven en un taco, es decir, en una delgada torta de trigo
La ropa vieja da una segunda oportunidad a la pringá del puchero. Lo que queda se aprovecha tradicionalmente, o bien en forma de croqueta, o bien como este plato que suele incorporar una patatitas en daditos y un poco de tomate.
La ropa vieja es más bien un plato casero: no es muy de bares, por lo menos en los últimos tiempos. Javier Vélez explica que gracias a los eventos llegó a figurar en la carta de El Balandro, Destino y Casino. En bodas y similares, acostumbran a servir ‘recenas’ para combatir el hambre de madrugada. Normalmente es un puchero y, claro, les daba pena desperdiciar la pringá. Curiosamente, el formato clásico de ropa vieja, así tal cual, no tenía mucha salida… hasta que se les ocurrió reinterpretarlo y meterlo dentro de unos tacos de trigo.
Destino, en la plaza de San Juan de Dios, fue el pionero en venderlo. A El Balandro llegó hace mes y medio de manos de la nueva carta. Las recetas no son exactamente iguales en ambos establecimientos. En El Balandro le acompaña una salsa de tomate casero, patatitas y unas hojitas de hierbabuena. En Destino va sin salsa y, en momento dado, cuando quisieron atomatar el plato, se encontraron con la firme oposición de los fans de los tacos originales, así que los dejaron como estaban. La presentación en ambos casos es bastante llamativa, puesto que se sirve en una especie de fuente muy estrecha y alargada, con bordes lo suficientemente altos para mantener de pie los tacos. En El Balandro incluso ‘cierran’ las tortas con una minúscula pinza de la ropa de colorines.
La nueva carta
El taco de ropa vieja no es el único plato en incorporarse a la nueva carta de El Balandro. De hecho, hay 25 platos nuevos, aunque se han respetado los clásicos que la gente va a buscar al establecimiento. Hay una sección dedicada a los amantes de los platos de cuchara, porque se ha querido apostar por lo tradicional. Por eso hay un pan de zapata con pringá de berza, garbanzo con chocos o patatas panaderas con chocos. Continúan las frituras de toda la vida y clásicos como el bacalo al pil pil. Conviven con otras elaboraciones singulares, como un pan bao con papada ibérica, el alga wakame con langostinos o el atún en manteca colorá con vino fino. También hay siete platos para el público vegetariano.
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El taco se presenta en una bandeja alargada
