Las nuevas propuestas de A Plomo de Cádiz continúan en la línea de jugar con elaboraciones y productos gaditanos, aunque con el toque de la casa. Uno de los platos reivindica la carne de conejo, cada vez más difícil de ver en los restaurantes gaditanos.
A Plomo de Cádiz ha estrenado una nueva carta con propuestas en las que sigue innovando, aunque partiendo de recetas tan tradicionales como la carne al toro o la pavía de merluza.
Explica Carlos Martínez que la pavía se cocina con un tampura con agua con gas y harina. El lomo del pescado se corta fino para que se pueda coger con las manos, y encima se le pone un kimchi de col china con pimentón de la Vera y su mahonesa «para que le aporte frescor y un toque picante». La pavía es la que ves en la imagen situada sobre estas líneas.
Otra de las novedades es un bacalao que confitan lentamente en aceite oliva virgen extra de Olvera y que va con un guisito de menudo con callos de ternera y unas piparras crujientes y dulces, fritas en harina de arroz.
Bacalao con menudo. Imágenes cedidas por el establecimiento.
Más estrenos: unas empanadillas de hojaldre casero totalmente natural, que se rellenan del guiso tradicional de carne al toro. También hacen «un guiño» a las castañas, que se acompañan con un abanico ibérico, chalotas y setas. Estrenan una carrillada, pero es del atún encebollado que les suministra Petaca Chico.
También han querido reivindicar con esta nueva carta una carne que se ve cada vez menos en los restaurantes gaditanos: el conejo. Así, han introducido un arroz con conejo y tagarninas y un poco de trufa melanosporum.
No todos los platos cambian. Junto a estas novedades en al oferta gastronómica invernal están algunos clásicos como las ortiguillas en paté, la ropa vieja en un canelón de creep con foie, el Wellington del guiso de rabo de toro… «Siempre con productos de Cádiz y elaboraciones gaditanas», explica Carlos Martínez.
La versión de sobao.
En postres también hay un estreno «que está dando que hablar» y que consiste en una poleá con un sobado casero y sésamo garrapiñado, «muy navideño y con toques anisados». Los miembros del club de fans de la torrija que elaboran en A Plomo pueden estar tranquilos: ahí sigue, al igual que el brownie con crema de cacahuete y su helado.
Más información sobre este establecimiento, aquí.
