El cocinero barbateño José María Márquez ofrece Zahara de los Atunes una original cocina fusión en la que combina con elegancia productos gaditanos con preparaciones de otras culturas gastronómicas. La carta, con técnicas de alta cocina, apenas tiene 15 platos y se come en una terraza de mesas altas
El comedor de Mezkla está en la calle, en un callejón peatonal muy cerca de la playa de Zahara. Hay 17 mesas altas. Si el tiempo acompaña se cena con el cielo por techo y si la la cosa no está agradable unos toldos se encargan de librarte de la lluvia, del fresco, o de aligerarte la caló si el solazo aprieta.
A pesar de la sencillez, el sitio tiene elagancia. Está colocado en un edificio de tan sólo dos plantas para acoger expresamente el restarante. En la planta baja está el establecimento y en la primera hay unos apartamentos. Toda la pared es blanca y de uno de los laterales pende una cornisa en la que se apoya un gran toldo que, desplegado, ocupa toda la calle. El toldo está colocado a bastante altura lo que da al sitio sensación de espacio. Lo único que está dentro de las paredes es la cocina, a la vista desde todas las mesas. La barra que la rodea, que tan sólo sirve para dar servicio a los camareros, está decorada con vistosas esculturas de colores realizadsa por el artista barbateño Francisco Jesús Alvarado, Hoko. Hay un atún que nada por encima de la cocina y un pulpo de vistosos colores cuyas patas emergen de una columna. De que todo funcione se encargan 9 personas con los barbateños Jose Maria Marquez Vela y Silvia Morales Gallardo. al frente.
La terraza de Mezkla en el turno de cenas. Foto: Cosasdecome.
El sitio ha tenido un ascenso rápido. Abrieron en febrero de 2020 y al poco tuvieron que cerrar por el Coronavirus. El establecimiento, entoces, era pequeño, casi un despacho en el que servían su particular «mezkla»: pescado frito, sushi y algunos de los platos creativos de José María, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. El sitio estaba enfocado más bien en cosas para llevar. «Empezabamos y no nos atreviamos a jugar a una sola carta, así que comenzamos de esta manera». Sin embargo, pronto cambiaron la fórmula ante la respuesta del público y los platos imaginativos del cocinero y el sushi fueron los que se quedaron en carta».
La cosa funcionó de forma tan satisfactoria que el dueño del local les planteó remodelar el inmueble donde estaban para que pudieran poner en marcha un establecimiento con más posibilidades. En 2021, un año después de abrir, pusieron en marcha el establecimiento actual y ahora se plantean incluso crecer en Madrid, «aunque es un proyecto que barajamos para dentro de dos años».
Jose Maria Marquez Vela y Silvia Morales Gallardo en la cocina del establecimiento. Foto: Cosasdecome
José María tiene 33 años y Silvia 27. Los fines de semana la cosa es complicada si no tienes reserva. Abren desde Semana Santa y cierran a mediados de octubre. «Ahora ya la cosa está más tranquila pero ha sido un verano muy bueno» destaca Márquez, que ha pasado por varios locales de la cadena hotelera Meliá, antes de decidirse por emprender aventura propia junto a Silvia «que no se dedicaba a esto pero es la que más me ha animado a poner nuestro propio restaurante en marcha».
La carta (verla aquí completa) es muy corta, una quincena de platos a los que añaden no más de un par de fueras de carta. «Las características de nuestro espacio, que es muy pequeño y con muy poco sitio para almacenar» no nos permiten más. «De todos modos soy partidario de cartas cortas pero donde todas las propuestas están muy cuidadas», señala Márquez.
El cocinero lo demuestra en su nido de atún, huevo y trufa, un plato de esos amables, de los que te quedas con ganas de más. Se trata de una especie de tartar pero servido de forma original, sobre un nido de pasta kataifi, una especie de fideos, extremadamente finos y que, al freirse quedan muy crujientes. El atún va aliñado con un alioli de tartufata (salsa de trufas) y luego, por encima, se coloca el huevo que va hecho a baja temperatura, y un poco de trufa que rallan delante del cliente. El mismo camarero te advierte que lo suyo es arrejuntarlo todo y «pa dentro». La yema suaviza la intensidad del atún y el contraste del crujiente resulta muy agradable. Para acompañar pan estilo cateto de una panadería de la zona.
El nido de atún de Mezkla. Foto: Cosasdecome
Vázquez ha estado también trabajando en el prestigioso restaurante El Claustro de Granada «donde aprendí mucho sobre los postres» y siente especial admiración por el trabajo de David Muñoz, el del restaurante Diverxo. Le gusta viajar «y muchos de mis platos surgen de ahí, de observar, de mirar y de luego llevar esas ideas a mi cocina».
Esta idea de la fusión se deja ver en platos como el sam braseado de atún con helado de guacamole, el tiradito de atún o el tako, un plato de inspiración mejicana donde se arrejuntan los daditos de túnido con gambas cristal y una salsa con un toque picante.
El taco de atún y gambas cristal. Foto: Cosasdecome
Otro de los platos que gustan en la casa es el tartar de gambón. Original la lasaña de retinto (en la foto de arriba) en la que una boloñesa realizada con esta carne y verduras se «esconde» en unas lonchas de pasta crujiente que le dan al plato otra dimensión. El plato está muy cuidado esteticamente, otra de las constantes de la casa.
El atún, siendo Zahara los Atunes, está muy presente. Además de las preparaciones en crudo, tienen una facera de atún, una parte con una carne muy gelatinosa, que se acompaña con una crema de puchero.
El sushi sigue en la carta del establecimiento, aunque tan solo con dos especialidades, un uramaki de atún y aguacate y un maki de atún picante y mango.
No falta tampoco un arroz verde con carabineros o un plato para carnívoros, un entrecot de Angus, un tipo de vacuno con bastantes seguidores.
Hay un apartado especial en la carta para los niños y la carta de vinos sigue la misma línea original de la comida con etiquetas poco habituales y presencia de algunos jereces para abrir la lista.
Hay que guardar sitio para el postre. A destacar una original tarta de pistachos, aunque las demás propuestas (suelen tener dos o tres) transitan también por el lado de la singularidad con chocolate combinado con fruta de la pasión y helado de violetas o una crema de limón con algodón del de las ferias y helado de yuzu y fresa.
La tarta de pistachos. Foto: Cosasdecome
El precio de los platos (ver carta completa aquí) está entre los 6 y los 18 euros. El plato más caro el entrecot de carne de 400 a 500 gramos que se va a los 30 euros.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Mezkla, aquí.
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