La Taberna Argueso de Sanlúcar ofrece fuera de carta un nuevo plato que intenta extraer todo el sabor a este marisco, junto con la tradicional crema.
El plato se llama tartar de galera con gelificado de Dashi y crujiente de su cáscara, y es la novedad de la temporada de galeras en la Taberna Argüeso de Sanlúcar. Lo primero que hace falta para hacerlo, según advierte desde el establecimiento José Manuel Ávila, son galeras buenas, que vengan llenas. Por eso, este plato no lo hay siempre: está fuera de carta y es mejor llamar antes si se quiere probar para asegurarse de que está disponible… Aunque siempre hay otras cosas que probar, incluso la más tradicional crema de las propias galeras.
El dashi es algo así como un caldo base japonés. El plato lo utiliza, aunque el cocinero lo define más bien como una fusión entre la cocina nipona y la francesa. El tartar lleva un sofrito con chalota y mantequilla, y también el caldo de la galera espesado, al que se le incorpora el dashi y gelificante. La parte más blanda de la cáscara se deshidrata para que quede comestible. Tiene mucho sabor, pero esta parte del plato es la que aún se está perfeccionando.
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