Salicornia de Cádiz ofrece una carne de vaca rubia gallega con un año y tres meses de maduración. «Es la mejor carne que he probado nunca», asegura el cocinero Juan Höhr.

 

No todas las carnes soportan estar quince meses en una cámara de maduración. Llega un momento en vez de mejorar, empeoran. Sólo algunas resisten esta prueba y acaban convirtiéndose en unas chuletas de sabores complejos, con matices dulces, a frutos secos… en «la mejor carne que he probado», según asegura Juan Höhr, que la ofrece en su restaurante Salicornia, en el casco histórico de Cádiz.

Un detalle de la pieza. Fotos cedidas.

La carne procede de Galicia. Es de Cárnicas Lyo, una empresa que apuesta por una crianza de las vacas diferente. Los animales se miman y salvaguardan de todo estrés. Nada de grandes manadas, donde puede haber fricciones entre los animales: sólo dos o tres ejemplares al cuidado de diferentes paisanos. Cuidan de que la alimentación sea la mejor (no les dan pienso industrial, sólo maíz y cereales, por ejemplo. El pasto que consumen también se nota en que a la carne apenas le hace falta sal), e incluso de templar el agua cuando bajan las temperaturas para que no la encuentren muy fría. Este ganado come mucho durante toda la su vida y no está estabulado.

La buena alimentación y la tranquilidad se nota en la carne, igual que el fumé se nota en el arroz, compara el cocinero. El resultado es una grasa que se funde al roce y huele; una grasa que se puede comer.

Con esta preparación, la carne se va enriqueciendo a lo largo del proceso de maduración. Cada vez las maduraciones se van haciendo más largas para conseguir carnes diferentes, pero los 450 días de ésta son algo excepcional. Hasta el punto de que cuando supo de su existencia, Höhr dudó al principio sobre si se trataba de una estrategia para mejorar la carne, o tan sólo para diferenciarse en el mercado. Pero gente en cuyo criterio gastronómico confía la había probado y «había flipado», así que se decidió a probar y solicitó al proveedor «la mejor carne que tuviera»: el martes 3 de marzo llegaba al establecimiento de la calle Plocia un chuletero de 45 kilos de peso, con lomo alto y bajo, procedente de un ejemplar nacido el 2 de julio de 2011 y sacrificado el 7 de diciembre de 2018. Y cuando el cocinero la probó, se despejaron todas sus dudas: «era una cosa fuera de lo normal». No todas las carnes aguantarían un proceso tan largo sin perder cualidades por el camino: esta, que «ya hubiera sido extraordinaria con 20 ó 30 días de maduración», en todo este tiempo no ha hecho sino mejorar, destaca el cocinero. 

La carne se sirve en chuletas (pesan entre 1,5 y 1,7 kilos), acompañada por patatas fritas a petición popular y con el punto del cocinero: poco hecho. El precio es de 180 euros el kilo, y no es la carne más cara que se ha servido en este restaurante: el récord lo tiene el wagyu procedente de Japón que costaba 450 euros.

La cecina, en transparencia. Foto de Cosasdecomé.

Entre los clientes habituales de Salicornia ya se han hecho las primeras reservas para probar una carne que solo se encuentra en unos pocos restaurantes (menos de diez), en toda España. Además de las chuletas, estos días se puede probar una auténtica exquisitez, también de cárnicas Lyos: una impresionante cecina de León.

Más información sobre Salicornia aquí.

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