Krombol, el sitio para desayunos y meriendas que acaban de poner Dolce Nilda y Juanlu Fernández, los de Lú y Bina, en José Cádiz Salvatierra en Jerez, ofrece una oferta variada y cuidada que va desde unos sandwiches elaborados con pan de La Cremita de Chiclana, a tartas elaboradas por ellos mismos, pasando por el mollete con manteca colorá o mantequilla francesa

El sitio también funciona como pastelería y se pueden comprar tartas enteras o en porciones para llevar o pedirlas para eventos

 

Te lo advierto, cuando entres hay una vitrina que es más atractiva que la Catedral de Jerez cuando le da el sol de lao. Yo morí con una tarta de esas de fresa y nata con colores llamativos y que te dan ganas de meterle el dedo índice en modo rebañazo. A su lado otra gigantesca, así con pinta de casera, con frutos secos por lo alto, unos hojaldres rellenos de chocolate, la bollería de moda y los «krombol», el dulce al que rinde homenaje el establecimiento y que no es otra cosa que como se pronuncia en Hispanoamérica el famoso «Crumble» inglés que se basa en hacer una especie de masa con galletas trituradas, que tras pasar por el horno, queda un poco crujiente.

Las obras que se exponen en la vitrina de «Krombol» son de Estefanía Jiménez y las hermanas María José y Dolce Nilda Suárez, nacidas en Colombia y formadas ambas en pastelería. Dolce señala que «poner en marcha este establecimiento era un sueño que he ido aplazando y que por fin he podido poner en marcha». Dolce y su pareja, el cocinero Juanlu Fernández, han firmado «obras» importantes en el mundo de la gastronomía en los últimos años. Son los «culpables» de Lú Cocina y Alma, una estrella Michelín, y también tienen protagonismo en Bina, un sitio dedicado al picoteo que triunfa en Jerez o L Apero, una terraza muy particular situada en una azotea de Vejer. La última incorporación a la familia, antes de este sitio de desayunos y meriendas, ha sido «Chez Lumier», un restaurante situado en la terraza del hotel Royal Hideaway de Chiclana que ha comenzado a funcionar este verano.

La vitrina con tartas y bollería situada a la entrada del establecimiento. Foto: Cosasdecome

Bueno, a lo que vamos, que me enrollo. Krombol, resumido en una frase, sería un sitio donde pueden ir a desayunar o a merendar todas las «tribus». Tienen desde una tostada con aceite o mantequilla, hasta un trozo de tarta, unos huevos con bacon, ahora tan de moda, un mollete con lomo en manteca, una versión «estilizada» de los «shangüis», tazones con frutas, cereales y yogur griego, diversos tipos de croasanes, trozos de tartas… y algo con aguacate, porque hoy en día quien no tiene aguacate para desayunar es como si fuera de Guinea Papúa.

La segunda característica es el cuidado de la materia prima. Los panes vienen desde la famosa panadería La Cremita de Chiclana, con la que también trabajan en Lú Cocina y Alma. La manteca colorá o el lomo lo hacen ellos mismos, los cafés están cuidados, al igual que las infusiones y hasta el aceite, de oliva virgen extra, está seleccionado y viene desde Periana (Málaga)… y la tercera es que los precios también son amplios, desde los dos euros que sale la tostada con mantequilla francesa, o el 1,50 del café con leche, hasta los 6,10 que sale el tazón de yogurt con frutos rojos o los 9.10 al que se cotiza el huevo benedictine (la versión fina del huevo pasao por agua) con bacon. El croassant sale a 3,50 y los trozos de tarta a 5,20.

El croasan relleno de Krombol. Foto: Cedida por el establecimiento.

Dibujado lo que es comé te cuento la escena donde se desarrollan los desayunos. El local, situado junto a Bina, es amplio, entre terraza y salón caben unas 60 personas. La cocina está a la vista y también hay un obrador donde se elabora la repostería. Unos toldos rallados en marrón y blanco dan distinción  al exterior del establecimiento. Por dentro, mucha luz, gracias a un gran ventanal. Color blanco por las paredes, lámparas llamativas de líneas minimalistas, plantas repartidas por el comedor y algunos jardines verticales, un elemento que ahora está muy presente en los locales y que les dan frescor. El diseño ha correspondido a Daniel Munera, un interiorista de origen colombiano afincado en Europa. Hay mesas bajas rodeadas de sillas de diferentes maneras, sofases de terciopelo, al igual que unos bancos y detalles sibaritas como unas servilletas que parecen de tela, aunque son de material reciclable, o azúcar moreno ecológico. De fondo suena, muy suave, música de jazz, como relajante.

La terraza de Krombol en la calle José Cádiz Salvatierra. Foto: Cosasdecome

Dolce Nilda y Juanlu Fernández, que se ha ocupado de diseñar la carta «salada» del local, destacan que «hemos querido crear un sitio donde pueda desayunar todo el mundo, desde el clásico hasta los que optan por ofertas diferentes o por desayunos saludables. Aquí puede venir una familia o una pareja y cada uno optar por lo que más le gusta».

Ambos también destacan que no funcionan tan sólo como cafetería, sino también como pastelería. Así se pueden encargar tartas o también comprarlas por porciones para llevar. La idea es que la oferta varíe mucho: «Tendremos alguna tarta diferente cada día o variaremos tipos de pan y de rellenos».

La tarta de fresas de Krombol. Foto: Cosasdecome.

El sitio, por ejemplo, tiene zumo de naranja (2,90 el vaso) y también un zumo «verde», una combinación de apio, piña, manzana y jengibre, todo licuado. Se pueden tomar, para merendar, «malteados», una variante de los batidos, aunque más densos, que casi se pueden tomar con cuchara.

La parte líquida tienen también cafés especiales que van trayendo de sitios diferentes o infusiones muy cuidadas.

Krombol recupera los «sandwiches», aunque con un toque de glamour. No hay pan de «shangüi» y este se sustituye por un «almohadillado» pan de hogaza de La Cremita. Lo meten en el grill, ligeramente acicalado con un poco de mantequilla, y llegan a la mesa calientes, con rayitas como si fueran una cebra pero «ashangüichada» y con unos rellenos que te invitan a tirarte al pilón.

En la casa a estos bocadillos los han bautizado con el nombre de «Pain Croutes», que traducido resulta pan crujiente. Lo tienen relleno de mortadela italiana con queso tipo mozarella y pesto de piñones y albahaca para aliñar, también de panceta y queso Scarmorza o de salamino, una especie de salchichón italiano con rúcula y queso parmesano. No falta tampoco la versión cuidada del «shangüi mixto» con un jamón cocido de calidad, pan de La Cremita y queso Havarti.

El pain cruite, una versión «mejorada» del sandwich. En este caso va relleno de mortadela traída desde Italia, queso Mozarella y se acompaña de un pesto de albahaca y piñones para aliñarlo. Obsérvense las rayitas en el pan por su paso por el grill. Foto: Cosasdecome

En el terreno de las tostadas, también de pan de hogaza, se pueden encontrar con aguacate y huevo o con tomate rosa, rúcula y mozarella. Hay también molletes, pan de centeno, o de cúrcuma que se pueden aderezar con mermeladas o paté realizado por el propio establecimiento, mantequilla traída desde Francia o manteca colorá de elaboración propia. Tienen también lomo en manteca, realizado al estilo del «Tito Luis», un familiar de Juanlu Fernández, cocinero y experto en la elaboración de embutidos. Las lonchas llegan al comensal cortadas muy finas y con la manteca blanca licuada, del calor que le transmite el mollete ligeramente tostado.

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Los partidarios de los desayunos más internacionales tienen huevos benedictinos con salmón o con bacon o también tazones con frutas o cereales acompañados con yogur tipo griego. Los croasanes se pueden tomar solos o también rellenos con jamón y queso o con huevos benedictinos. Suelen tener también otras piezas de bollería que van cambiando. Cuando fuimos había unos espectaculares hojaldres rellenos de chocolate.

También tienen tortillas francesas que se rellenan con el ingrediente que desee el comensal. Dulce Nilda señala que «Juanlu y yo las aprendimos a hacer en San Francisco (Estados Unidos) y la estamos haciendo aquí».

La presentación está muy cuidada. Así, en platos de La Cartuja, llega a la mesa el yogur con frutas del bosque, pipas y cereales. Foto: Cosasdecome

Pero la estrella del establecimiento son los «Krombol». Son trozos de tarta con rellenos diferentes y el complemento de esta mezcla de galletas trituradas. Los hay de chocolate y caramelo, frutas del bosque, dulce de leche o manzana y vainilla. Por encima llevan una bola de helado. Aunque están especialmente recomendados para merendar también se sirven para desayunar. No son empalagosos y la masa resulta muy suave.

Uno de los krombol que sirven en el establecimiento. Le ponen una bola de helado por encima. Foto: Cosasdecome

Las tartas, aunque también están especialmente diseñadas para las meriendas, se pueden desayunar en porciones. Para las tardes el establecimiento, que cierra al mediodía, potencia, sobre todo, la parte dulce.

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