El nuevo vino lanzado por Bodegas Yuste sólo se puede realizar en Sanlúcar gracias a una superlevadura que ahora se estudia en la Universidad de Córdoba. Las 400 botellas de la saca ya están vendidas.
Dicen de él que es un nuevo tipo de vino generosos «que rompe con todas las doctrinas establecidas hasta ahora».
Gabriel Raya, técnico y comercial en Vinos de Jerez y Sanlúcar, junto al enólogo cordobés Miguel Villa son los responsables del lanzamiento al mercado de este nuevo vino del bodeguero sanluqueño Francisco Yuste bajo el nombre de Conde De Aldama Raya Cortada.
El nacimiento de este nuevo vino de uva Listán Blanco se ha producido gracias a una superlevadura. «Hasta ahora entendíamos que las levaduras responsables de la crianza biológica no pueden desarrollarse en vinos con graduaciones por encima de 17 grados». Esta crianza biológica es la del famoso velo de flor que da origen a manzanillas y finos. «Sin embargo, hemos conseguido invertir la crianza oxidativa de vinos olorosos tras cuatro años en criaderas al 18 grados de alcohol, a crianza biológica, manteniéndolos bajo velo de flor y reduciéndolos hasta los 16,5 grados. Este milagro enológico rompe los esquemas establecidos de los vinos tradicionales andaluces».
Explican los autores del nuevo vino que “hemos establecido 36 botas en sistema de criaderas y soleras destinadas únicamente a Raya Cortada, encontrándonos inmersos en el desarrollo de un proyecto de I+D+i con las levaduras de estos vinos». Gabriel Raya explica que se trata de una superlevadura que ya está estudiando la Universidad de Córdoba.
Venencia con flor de Raya Cortada. Todas las imágenes han sido cedidas. En la de arriba, Miguel Villa y Gabriel Raya con una bota del nuevo vino.
La primera saca ha salido al mercado de forma muy limitada, tan sólo 400 botellas que ya se han quedado clientes de toda la geografía nacional e internacional y cuya comercialización se ha realizado a través de la página web Porvinos (aquí) a 29 euros la botella. Aun no hay fecha para la próxima saca, pero no será pronto.
«Nuestra intención es compartir este conocimiento y por supuesto el vino, que consideramos único y digno de etiquetarse bajo la marca Conde De Aldama”, afirma Gabriel Raya. Miguel Villa nos explica, que “debido a un “capricho enológico”, motivado por las excelentes condiciones de humedad y temperatura de la bodega, se
desarrolla en la superficie del vino una capa de resistentes levaduras de velo de flor que son capaces de tornar la crianza de oxidativa a biológica. Se trata de un vino con un perfil organoléptico único, que amplía los esquemas de los vinos generosos andaluces y que sólo en Sanlúcar de Barrameda, cuna de la crianza biológica, puede llegar a producirse. Un vino que sin duda alguna va a marcar un antes y un después, enriqueciendo la vinicultura tradicional andaluza”.
Cómo es el vino
Raya indica que es «muy diferente», aunque arriesga que su olor recuerda al de un oloroso y su sabor, al de un amontillado. La nota de cata dice lo siguiente: que se trata de un vino de color topacio con reflejos ambarinos, «limpio y brillante», con una «intensidad aromática alta con aroma a frutos secos como la nuez y la avellana tostada. Notas yodadas, propias de la crianza biológica; balsámicas, notas a cacao, toffee, ahumados y madera noble. El vino es un perfume». En boca, «entrada seca, pero refrescando y alegrando el paladar. Un toque de acidez, unido a la sapidez, lo convierten en un vino muy equilibrado. En este vino se puede detectar el sabor umami en el centro de la boca. Si a todo esto añadimos su elegante retronasalidad, donde aparecen de nuevo los frutos secos y la madera noble, tenemos como resultado un perfecto aliado con la gastronomía».
En cuanto al maridaje, lo recomiendan para «gran variedad de platos como arroces, ahumados, quesos curados, carnes blancas, pescado azul y platos especiados», porque es muy versátil.
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