El cocinero Pedro Aguilera, uno de los profesionales con más futuro de la Sierra de Cádiz, decide volver al mesón Sabor Andaluz, el restaurante de sus padres en Alcalá del Valle, el único de la Sierra que sale en la guía Michelín. El objetivo: impulsar una cocina pegada a la tierra y con productos del entorno
«Joseito» Aguilera, el hijo de «La Nati», porque así le siguen llamando en el pueblo aunque coquetea ya con la sesentena, está contento. En mitad del comedor, y como si fuera un restaurante de esos de postín donde el maitre te saca los filetes a un lenguao de tamaño mocasín del número 48, Joselito se dispone, de forma magistral a deshuesar la pringá del «potaje de calabaza de verano» que ha hecho su Antonia.
José separa de forma certera el hueso del rabo de cochino que saló el mismo y aprovecha la carne atocinada que lo rodea. Con arte mezcla la cosa con un bamboleante tocino de papada, un poquito de pechuga de pollo y el jarrete de ternera. Como si fuera un tartar de atún, pero en cochino serrano, lo arrejunta todo y se dispone a ponerlo en el plato de cada comensal. Para acompañar, aquí no hay tostaditas de pitiminí, sino rebanás de un «deo» de gordas de la panadería del «Moro», la de los Hermanos Dorado, que es su nombre oficial.
El «tartar» de pringá que prepara Jose Aguilar delante de los comensales. Foto: Cosasdecome
El «tartar de pringá» me sulivella más que un atardecer en La Caleta. La cosa todavía va a más porque para «maridar» el plato la casa no propone un Verdejo ni un Rioja, lo suyo es acompañar el potaje de calabaza de verano con un gazpacho de pepino, una versión aligerada del gazpacho, casi un refresco que le va a la legumbre acremosada a la perfección.
Los platos con raíces son presentados con gusto. Tienen unos vasos que recuerdan a los antiguos de Duralex y la vajilla tiene su toque rústico, pero a la vez distinguido…todo está como conjuntado.
El gazpacho de pepino, el «refresco» que proponen para acompañar el potaje de verano. Foto: Cosasdecome
«Joseito» y «su Antonia» están contentos. Se les ve en la cara, porque en su «obra», el restaurante Mesón Andaluz, el primer sitio de comer con mantel que hubo en el pueblo, se ha involucrado toda la familia. Blas, uno de los hijos, lleva las redes sociales desde Granada, donde vive. Noelia, la «niña», psicóloga de profesión ayuda los fines de semana y ahora, «mi Pedro, se nos vuelve a casa». Mi Pedro es Pedro Aguilera Jiménez, 31 años. Destacó en la escuela de Hostelerís de La Cónsula de Málaga, uno de los centros de formación de más prestigio de Andalucía y luego brilló con luz propia en el restaurante gastronómico de Ricard Camarena en Valencia, un dos estrellas Michelín donde llegó a ser jefe de cocina.
Ahora Pedro Aguilera ha decidido volver a su Alcalá del Valle natal, al restaurante de sus padres que logró, el pasado año convertirse en la gran revelación al lograr un Bib Gourmand, una distinción muy desesada que concede la Guía Michelín a aquellos establecimientos con personalidad y que tienen una magnífica relación calidad precio.
«Me apetece mucho volver a mi ciudad natal. Estoy en un momento de mi vida en el que necesito encontrarme a mi mismo, volver a mis raíces y me apetece involucrarme más en el restaurante de la familia, porque ahí empezó todo». señala Aguilera
Noelia y Pedro Aguilera, junto a sus padres posan en el comedor del restaurante con unas conservas realizadas por ellos mismos. Foto: Cosasdecome
El cocinero ha estado hasta hace pocas semanas involucrado en otro proyecto novedoso, Almanaque, una casa de comidas adaptada al siglo XXI que Aguilera puso en marcha en la ciudad de Cádiz junto con su amigo y tambén cocinero Juan Carlos Borrell, otro «coquito privilegiado» de la cocina gaditana. «Juan Carlos lleva el negocio a las mil maravillas. Yo necesitaba volver a casa y el se ha mostrado muy comprensivo con mi decisión. Le estoy muy agradecido por todo».
Aguilera quiere llevar su filosofía de cocina a su ciudad natal. En verdad va a seguir la línea que ya había adoptado el restaurante en las últimas temporadas ya que el cocinero asesoraba a sus padres en la confección de los platos y fue introduciendo nuevas técnicas de cocina con las que sacarle más partido a especialidades como la vinagreta de espárragos verdes, en el que este producto típico de Alcalá del Valle llegaba a la mesa con una textura de lo más atractiva y con un aliño de esos que suma y no resta.
La vinagreta de espárragos, uno de los platos estrella del Mesón Sabor Andaluz
El cocinero afirma «que aqui hay productos muy interesantes a los que sacarle partido. Además de los espárragos, están las alcachofas, las cerezas, los pistachos, los higos brevales. Vamos a profundizar en una cocina de temporada. Vamos a ofrecer una carta que irá variando constantemente en función de la termporada, pero siempre bajo una mirada a las raices, a recuperar recetas antiguas, a seguir la cocina de mi madre».
Así la idea de Aguilera es recuperar recetas de la zona como este potaje de verano hecho con calabazas, garbanzos y habichuelas verdes y que se hace en dos fases o servir un peculiar gazpacho que es casi un refresco, con muy poco tomate y que lleva trocitos muy pequeños de pepino y cebolleta. El toque de Aguilera es añadirle trozos de hielo lo que lo confierte en un refresco con el que acompañar la comida.
El cocinero considera que «la Sierra de Cádiz tiene mucho que ofrecer en materia gastronómica. Esa es nuestra idea recuperar los productos de la zona, darle mucho protagonismo a la verdura. Nuestra intención, aunque todavía estamos en fase de proyecto, es poner en marcha un huerto propio donde plantar lo que pongamos en el restaurante».
«No vamos a convertir esto en un restaurante gastronómico, sino en un sitio donde se coman los productos típicos de la tierra tratados de forma sencilla, para sacarles todo su partido. Apostaremos por la verdura, pero también tendremos cerdo ibérico, un producto muy de aquí, traeremos algo de pescado, porque es algo también de la provincia y apostaremos por las carnes de calidad. En cuanto a los vinos también apostaremos por los de la tierra y hasta el pan será de aquí, de Alcalá del Valle».
Por lo pronto ya han reabierto después de la crisis del Coronavirus. Han puesto también comida para llevar y una carta que vería completamente cada semana, una muestra de esa intención del establecimiento de jugar con los productos frescos.
Esta es la carta que tendrán este fin de semana. En ella viene ya también el nuevo logotipo de la casa que es toda una carta de intenciones, con una olla de barro en primer plano y productos del campo.
«Joseito» remata la jugada y a los postres saca un pequeño tarro como de jarabe con un licor casi cremoso. Pone un poco en un vaso pequeño y lo da a probar. ¿Qué, que te parece?…¿Qué lleva Pedro?…Esto es arte y finura, contesta, mientras se despide, después de haber dado una lección magistral de como se prepara una buena pringá de la berza.
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