Cádiz cuenta con tres tipos de espárragos, dos salvajes y uno cultivado. Destacan los de Alcalá del Valle, a los que se suman ahora los de Villamartín. Te contamos cómo se preparan y cocinan.

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Verdes, trigueros y amargueros. Así se llaman comúnmente los tres tipos de espárragos gaditanos, una planta que se consume desde siempre: hay una receta en el libro de cocina más antiguo que se conserva, De Re Cuquinaria, y se cree que los egipcios los cultivaban hace 4000 años. El gaditano Columela (siglo II d C) ya citaba dos tipos de espárrago, el silvestre y el hortense o cultivado, en su libro De re rustica. Espárragos como los de Alcalá del Valle -que ya se pueden consumir en la capital-  triunfan en el extranjero. Lo que no ha conseguido la provincia, pese a los intentos, es cultivar el blanco. Ni es fácil, ni hay demanda.

Los espárragos cultivados y los silvestres

Esto de las variedades más consumidas de espárragos tiene su gracia. Las dos variedades cultivadas son en apariencia muy diferentes, la blanca y la verde, pero resultan ser la misma especie: la Asparagus officinalis. La diferencia básicamente la da la técnica de cultivo. En cambio, incluso recolectores y cocineros tienen dificultades para distinguir las dos silvestres más habituales (trigueros y amargueros), que sí que son especies distintas: Asparagus acutifolius L y Asparagus albus L.

Mejor verde que blanco

Empecemos por los cultivados, más suaves y grandes que sus primos salvajes. Las actuales variedades parece ser que tienen su procedencia en selecciones llevadas a cabo en Holanda en el siglo XVIII. El espárrago blanco es, en principio, el mismo que el verde, sólo que se cultiva protegiéndolo de la luz. Sí que hay variedades, dentro de la misma especie, más adecuadas para un uso o para el otro, según explica Antonio Javier Sánchez Bautista, impulsor de un proyecto para su cultivo en Arcos y Villamartín.

Espárragos de la cooperativa de Alcalá del Valle. Foto de Cosasdecomé.

Los actuales cultivos importantes en la provincia de Cádiz son relativamente recientes. Alcalá del Valle comenzó a introducirlo en los años 80 como un intento de generar empleo. Lo que querían cultivar eran espárragos blancos, y aquello no funcionó. En el 94 vuelven a intentarlo, sólo que apostaron por el espárrago verde (tienes la historia completa en este artículo de El País del año 99). Y eso ya fue otra cosa. Actualmente, el espárrago de Alcalá tiene hasta Feria: una feria que sirve para celebrar que estamos ante un producto que emplea al 80% de la población local, según datos municipales. Los espárragos de Alcalá del Valle son verdes y con la yema más bien de color morado, y una auténtica joya a la altura de otros tesoros gastronómicos de los que presume la provincia.

La Cooperativa Los Europeos cuenta con un millar de socios. Su presidente es Francisco Dorado. Explica que han empezado la campaña con 35 personas, una cifra que se elevará hasta superar el centenar posteriormente. 300 hectáreas dedica la entidad al que se ha convertido en el principal cultivo del municipio. Dorado no arriesga una estimación para este año; el pasado, según cifras recogidas por Diario de Cádiz, en el municipio se recogieron 700.000 kilos de espárragos, la mayor parte de los cuales acabaron en el extranjero: Francia, Italia, Holanda, Suiza, Alemania y Polonia.

En la provincia, estos espárragos no son fáciles de encontrar. En el municipio donde se producen se pueden comprar en la cooperativa, pero más complicado resulta localizarlos en algún bar (aquí, reportaje completo sobre este tema y la gastronomía de Alcalá del Valle). Según señala Dorado, en casa casi todo el mundo los tiene, así que no van a ir a la calle a comerlos: están ya un poco hartos de tanto espárrago.

La vinagreta de espárragos, uno de los platos estrella del Mesón Sabor Andaluz

Una de las excepciones a esta regla es el Mesón Sabor Andaluz, donde demuestran que el espárrago verde del pueblo es un ingrediente muy versátil. José Aguilera explica desde el establecimiento que ellos lo han preparado de muchas maneras. Llevan cerca de 20 años preparando la vinagreta de espárragos, todo un emblema en un local donde los espárragos se han dejado acompañar por mejillones, chirlas, salsa de tomate o romescu, y se han preparado en escabeche, a la vinagreta, a la parrilla, en forma de crema o integrando una sopa de tomate. En realidad, explica, también se podría comer crudos sin ningún problema, aunque el consejo de este experto, que también los ha cultivado, es darles siempre un toque de cocción, lo que se denomina un blanqueado. Es decir, se cuecen en agua hirviendo unos pocos minutos y a continuación se enfrían. Aquí, la receta de la vinagreta.

Podríamos decir que gracias al Mesón Sabor Andaluz, los espárragos han llegado a un restaurante gaditano. Almanaque es un establecimiento recientemente abierto por Pedro Aguilera, hijo de José y Antonia Jiménez del establecimiento serrano, y Juan Carlos Borrell. Hace dos semanas, los espárragos de Alcalá del Valle llegaban a la plaza de España gaditana de manos de Pedro. Borrell explica que cómo los han elaborado: asados en sobrehusa y con mojama de atún. Los tendrán hasta el fin de la temporada.

Los espárragos de Alcalá del Valle en Almanaque de Cádiz. Foto cedida

 

Alcalá no es el único municipio donde se cultivan los espárragos. En Arcos también han pasado del blanco al verde. El protagonista de esta experiencia es Antonio Javier Sánchez Bautista, quien comenzó a plantar los blancos de manos de una empresa holandesa en tres de hectáreas de la localidad serrana. Siete años más tarde, ya son una veintena de hectáreas de las que se encarga, ubicadas en su mayoría en Villamartín, pero no está cultivando blanco, sino verde. El motivo: el del espárrago blanco es un cultivo muy delicado, que requiere máquinas especiales. «El verde es más sencillo y, además, el mercado del blanco está a tope en Europa. El verde aún puede crecer en el mercado», explica. Llegar hasta aquí, aún después de descartar el blanco, no ha sido fácil: han estado probando y descartando variedades hasta dar con las que se adaptan al terreno y al clima. Ahora tienen una más morada y dulce, muy apropiada para ensaladas, y dos más indicadas para plancha cuya diferencia es imperceptible para el consumidor.

Ahora está satisfecho con los resultados y destaca la calidad que tienen los espárragos criados en la zona, que tienen sabor por si solos y a los que apenas hay que añadir nada para disfrutarlos, en contraste con el salseo con el que hay que acompañar a los blancos que se cultivan en el centro de Europa.

Amargueros y trigueros

Los amargueros y trigueros son especies de espárragos silvestre. Hay más, pero estas son las que más se consumen. No se suelen diferenciar a la hora de comerlos (aunque unos son algo más amargos que los otros), aunque no son la misma especie. Los amargueros son más tempraneros que los otros. El amarguero, el que se apellida albus, suele salir tras las lluvias otoñales, y los trigueros al finales de invierno y principios de primavera.

En Andalucía es precisa la inscripción en un registro autonómico para poder vender directamente los espárragos que se cosechan silvestres (entre otros productos; tienes más información aquí). Hablamos con Javier López, uno de los recolectores inscritos y que trabaja por la zona de Vejer. Explica que en años como este, en el que no han abundado la lluvias, los espárragos se concentran en las zonas de «tierra gorda» que retienen mejor la humedad; en otras ocasiones también están presentes en zonas más arenosas, aunque a día de hoy las sequías han ido mermando las esparragueras: hace años había bastante más, «aunque siempre va saliendo alguno nuevo». Se puede contactar con López a través del teléfono 671759573.

Los espárragos silvestres aparecen prácticamente por toda la provincia; incluso en la zona de las salinas de San Fernando, según asegura Antonio, el vendedor que aparece junto a estas líneas. Asegura que lleva décadas recolectando los espárragos en La Isla; cada semana se le puede ver por las calles de las ciudades del entorno, con un cesto, pregonando los espárragos.

Para saber cómo se preparan los espárragos silvestres recurrimos a Miriam Rodríguez, de La Duquesa de Medina Sidonia. Simplemente salteados con un ajito ya están muy buenos: «a nosotros nos gusta dejarlos muy al dente», explica.

Explica cómo se preparan: no los corta con cuchillo, sino con las manos, hasta llegar a un punto en el que el tallo ofrezca resistencia; esa parte no se utiliza en el guiso que vayamos a hacer porque quedaría demasiado dura, aunque sí que se puede aprovechar, por ejemplo, para un caldo. El espárrago troceado se enjuaga, se refríe ajo laminado en aceite de oliva y se le echa el espárrago y agua; el tiempo de cocción depende del grosor del espárrago, aunque vendría a rondar entre diez y quince minutos. Partiendo de esta base se puede hacer, por ejemplo, un arroz.

Destaca Miriam que este año han venido a coincidir tres temporadas ‘verdes’ en la provincia, que muchas veces se solapan pero no llegan a cuadrar del todo: la de los espárragos, los alcauciles y las tagarninas.

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