La Venta Melchor de El Colorao celebra este fin de semana una nueva edición de sus jornadas de cuchareo en las que presentará guisos como las papas guisás con borriquetes, el arroz con cardillos y tagarninas o unos calamares con habichuelas
La cocina de Petri Benítez está estos días llenas de «ollones» de los que salen olores de esos que nunca llegará a igualar ni «Christian Dior». En una gran cacerola están ya en remojo los garbanzos para el rabo de toro y en otra hay unas habichuelas blancas que escoltarán a unos calamares. En otro fuego se dejan «acalorar» unas lentejas que se guisan con sus verduras esperando unirse más tarde, como en boda en salsa, a unas perdices en escabeche.
La Venta Melchor de Conil, un establecimiento que tiene entre uno de sus objetivos recuperar y enriquecer los guisos tradicionales de La Janda, celebra desde el viernes 22 de abril y hasta el domingo 24 sus jornadas de la cuchara, un evento que vienen celebrando cada año desde 2009.
En esta ocasión la carta ofrece 11 platos y dos postres, la mayoría de ellos originales interpretaciones de platos clásicos realizados por la cocinera Petri Benítez y muchas veces basados en trabajos de investigación realizados por Juan Carlos Almazo, el gerente del establecimiento y un gran estudioso de la cocina tradicional de la provincia y especialmente de la zona de La Janda.
Así se podrán degustar grandes clásicos del cuchareo de la zona hechos a la manera tradicional como la berza de cardillos y tagarninas «que creemos que es la propia de Conil» señala Almazo. La serviremos como se comía «el segundo día en el que se hacía el guiso, con un poquito de arroz. No le faltará la pringá, a la que ponemos, como único toque más innovador, carnes ibéricas porque creemos que mejoran en resultado. Eso sí, tampoco le faltará su morcilla de la carnicería de El Negro Palillo de El Colorao».
Otro de los grandes clásicos será el guiso de Cuaresma típico de la localidad, los alcauciles con chícharos y habas. Pero junto a estos grandes clásicos se ofrecerán platos de cuchareo más originales. En este sentido Petri Benítez hace una reinterpretación de un pescado «en sobrehúsa» que combina luego con un guiso de papas en colorao. «Lo que hacemos -señala la cocinera- es coger unos borriquetes, a los que quitamos las espinas, y que freímos el día anterior a servir el guiso. Luego hacemos un guiso de papas que aromatizamos con ajo, laurel y un toque de azafrán que le da mucha personalidad al plato. Ya cuando va a salir a la mesa metemos el pescado frito del día antes en el guiso de papas y queda estupendo».
Petri Benítez y Juan Carlos Almazo en la Venta Melchor. Foto: Julio González.
También originales unos calamares que van en un guiso de habichuelas blancas aromatizadas con un poco de cúrcuma. No se queda atrás la versión de Petri de los garbanzos con langostinos. Para elaborarlos utiliza en vez de langostinos, alistados, un marisco parecido a los carabineros y que tiene un sabor más intenso. «Las cabezas, que tienen mucho sabor, las refreímos con un poco de aceite y una vez que han soltado todo su jugo lo trituramos todo y después de pasarlo por un pasapurés obtenemos un caldo con mucho sabor en el que se cuecen los garbanzos. Luego agregamos un refrito y cuando se va a servir el plato añadimos los cuerpos de los alistados para que queden jugosos».
Los langostinos sí se emplean en otro guiso tradicional de cuchara, guisados con unos fideos gordos y un refrito de verduras. Las lentejas también tienen su protagonismo y van en un plato acompañadas con perdices en escabeche. «En este caso hacemos dos guisos por separado y al final es cuando sacamos las perdices del escabeche y se agregan al guiso de lentejas. Si lo hiciéramos todo junto quedaría demasiado potente» señala Benítez.
Garbanzos con cola de toro de la Venta Melchor. Foto: Cedida
Los 11 platos disponibles se pueden pedir en formato plato o en medias raciones «para que así se puedan probar más cosas» señala Juan Carlos Almazo. No hay un menú preconcebido y cada cliente puede elegir los platos que desee de la carta.
Como aperitivos también tienen platos de cuchara como un salmorejo al que rallan por encima corazón de atún en salazón de Gadira o un ajo blanco que se acompaña con piñones, otro producto que se da en la zona, y atún.
Para acompañar esta carta de cuchareo Almazo, encargado de la bodega, ha elegido jereces de la firma Sánchez Romate que se podrán tomar por copas. El pan, otro elemento fundamental cuando hablamos de platos de cuchara, está elaborado por ellos mismos y es del tipo boba.
Para los postres, una versión de los huevos mollé, un postre típico de Conil en el que se combinan unas natillas con un merengue. La innovación de Benítez es aromatizar las natillas «con un toque de aguardiente».
En el restaurante recomiendan reservar mesa previamente para las jornadas. Se puede hacer en el teléfono 956445007.
Aquí puede ver completa la carta de las jornadas de la cuchara de la Venta Melchor.
Horarios, localización, teléfono y más datos de la Venta Melchor, aquí.
…Y además
Aquí un video donde la cocinera Petri Benítez muestra como hace las papas con choco
