La Taberna La Sorpresa de Cádiz consigue ofrece un menú degustación diferente… pese a carecer de cocina. Tras la iniciativa está Juan Carlos Borrell hijo, formado en la Taberna del Alabardero de Sevilla. Entre los platos, una combinación de almendras con ostiones bañados en vermut, o de cacao con col y atún.
La Taberna La Sorpresa de Cádiz no tiene cocina; la especialidad allí son los vinos y platos fríos, especialmente de atún. Pero le hecho de que sólo haya una tostadora no ha sido impedimento para crear un menú degustación con algún plato caliente, nombre propio y sello de exclusividad. El responsable tiene 24 años y se llama Juan Carlos Borrell hijo; tras estudiar en la Taberna del Alabardero de Sevilla y adquirir experiencia en diferentes restaurantes del país, ha vuelto al negocio de sus padres (Juan Carlos Borrell y María José Muñoz) para conocer el producto de Cádiz y el funcionamiento de una taberna.
El local de la calle Arbolí es pequeño; cuenta con mesas en el interior, y sólo una, con las patas pintadas de rojo y tapa de mármol, entre la barra y la ventana. Es la mesa roja, la única en la que se servirá el menú al que da nombre durante las comidas y las cenas, martes, miércoles y jueves. Así pues, en toda la semana se servirán únicamente seis menús con sus vinos, por un precio aproximado de 40 euros por persona, y para entre cuatro y ocho comensales. El resto servirá igual: nada cambiará en el resto de La Sorpresa porque la idea es que la iniciativa se sume a lo que ya ofrece el establecimiento.
La carta de La Mesa Roja irá variando. El menú está apuntado a boli y con la fecha encima, con un aire muy de taberna. Debajo, una frase de la película Amelié: «Usted nunca será una hortaliza porque hasta las alcachofas tienen corazón». Tras la sentencia se esconde la convicción de que hay que tratar al producto como a un cliente, explica el cocinero.
Juan Carlos va trayendo el primer plato: bravas con mejillones en escabeche. Para beber, manzanilla pasada de Delgado Zuleta. Las patatas chips vienen con la conserva debajo, al estilo de las patatas con las que se acompaña al vermut en Madrid o Barcelona.
Tras el aperitivo llegan las Ostras de Cádiz y vermút. Hay dos ostras rizadas u ostiones para cada uno, una que viene en su estado natural y otra que viene bañada en vermut. Tras el bocado a la primera, puro sabor a mar, llega la sorpresa de la segunda: debajo del ostion hay rodajitas de piparras y almendras, que se toman de un sorbito y forman una curiosa combinación. Está bueno y es un aviso de que los escuetos nombres de los platos en la carta ocultan alguna sorpresa más: hay que estar atentos.
Ahora viene un plato caliente, bajo el nombre de Langostino autóctono de Chiclana en pan. Se trata un mollete calentito con langostinos de esteros (también llamados agustinitos). Los langostinos están acompañados por un picadito con jamón y cebollita, y resulta el conjunto resulta jugosito por muy raro que parezca al principio meter langostinos en un bocadillo.
Con el tercer platito cambia el vino -le llega el turno al Matalián de Primitivo Collantes-. Acompaña a un bacalao -hecho a la tostadora- laminado y en un cuenquito de esos de toda la vida, los amarillos con manchas verdes. El bacalao va como recostado en un lecho de escarola y su vinagreta. El aliño lleva jamón de pato y, curiosamente, unos pedacitos de pan de higo que le dan un toquecito dulce.
Maridado en manzanilla y en aceite de anchoa. Así llega la ventresca que protagoniza la siguiente receta. El atún queda sabroso y con un ligero olor a manzanilla; la magia de la química hace que el aceite de anchoa sólo haya contrarrestrado la acidez sin dejar ni rastro del potente olor de la anchoa. A su lado, col recubierta por cacao con un toque de soplete para resaltar algo más el amargor del conjunto.
Antes del postre llega la única elaboración con carne, el Solomillo de vaca. Esta es concretamente vaca gallega de tres años con una maduración corta, de dos semanas. El plato juega con la idea del steak tartar y tiene debajo una especie de obleas que resultan ser unos champiñones grandes laminados. Para acompañarlo, un amontillado de Delgado Zuleta que también acompañará al postre: ciruela, cabra y coco. Lo de cabra es la cremita del fondo, y se trata de leche de cabra con arrope y vainilla.
El cocinero explica que el menú irá cambiando, aunque aún está por ver el ritmo al que se irán introduciendo estos cambios, con los que deja de forma patente su huella en el negocio del casco histórico de Cádiz. La idea de abrir un restaurante propio sigue ahí, aunque en un futuro indefinido: esperando a que surja la oportunidad, explica el joven cocinero.
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