El restaurante del cocinero Eduardo Pérez en El Puerto de Santa María ofrece una experiencia original, con productos «sin maquillar», capaz de convertir una col a la brasa en un plato para darle besitos…y mientras, de fondo, suena Antonio Machín
Los chopitos habían llegado desde Málaga. «Normalmente uso chocos, pero esta mañana no había y me trajeron estos. Me hicieron tilin y me los traje» señala Eduardo Pérez, cocinero de candela, como gusta llamarse. Los pasa por las brasas, vuelta y vuelta, en sucio, «sin quitarle ná» y le pone por lo alto una salsa de almendras y cebollas que han pasado por la brasa y luego por la olla durante unas pocas de horas hasta que se han hecho casi caramelo. El pan de boba del Horno de Artesa de Arcos, hace triple salto mortal carpado a la hora de rebañar. De fondo, en un tocadiscos (nada del spotifai) que tienen en el establecimiento para ambientar la cosa, suenan dos gardenias para ti de Antonio Machín, pero como si ese día aquel negrito con voz de poesía hubiera decidido, por primera vez en su vida, cantar con las maracas metias en tomate.
Todo en Toqha parece diferente. Hasta el gel alcohólico que ponen en la puerta, escoltado por una ramita de orégano salvaje, parece que huele como a brandy de Jerez…cosas mías que me estoy volviendo un poco majara. El antiguo local de El Arriate, otro sitio que tenía mucha personalidad, parece que estaba medido para acoger el proyecto del cocinero nacido en El Saucejo (Sevilla). El patio del establecimiento sigue teniendo encanto. Suelo de tierra, sillas como de terraza de casa pija venida a menos, la fuente echando agua y entre los árboles bombillas blancas, como de verbena de pueblo. El sitio tiene el encanto de los pueblos románticos que salían en las películas italianas. Dentro un salón que sigue la misma línea con pinturas de muchos colores por las paredes y unos cuadros que enmarcan a figuras del cante «jondo». Hay también barra por si alguien quiere tomarse algo de forma más informal, pero a Toqha se va a comer…y por derecho.
El patio de Toqha. En primer plano puede verse un trozo de piedra de la que da nombre al establecimiento. Si quiere saber más sobre el nombre del sitio pulse aquí. Foto: Cosasdecome
Angel Reguera, el maitre del establecimiento, te recibe en la puerta del comedor. Barba tipo hipster, pantalón y camiseta negra y mandil a juego. No hay carta. Van a la antigua usanza y Angel «te canta» lo que hay disponible, lo que ha venido de la mar y de la tierra. Eso sí detrás de cada plato indica su precio. En Toqha se puede comer de platos, todos preparados para compartir si es menester o se puede comer también con los dos menús degustación de la casa: uno de seis platos y dos postres (50 euros) y otro de 8 platos y postre (70). Las bebidas se pagan aparte y se puede optar también por un maridaje por 25 euros más.
Me pido el menú corto, es de noche y los médicos dicen que se debe ser discreto en lo de la manduca a la hora de la cena. La cosa empieza por una ostra de Cádiz, de las que cría el equipo de Manolo Pardavila en sus esteros de San fernando. El bicho, bien criao, aparece ligeramente maquillado con un toque de vino amontillado y como una espuma de Kefir de leche de cabra, un producto parecido al yogur. La ostra está pasada ligeramente por la parrilla, el elemento fundamental de la cocina de Toqha. Las rejillas ocupan más 3 metros lineales de la cocina y casi todo lo que se sirve pasa por allí. Pérez defiende «el andalucismo» de la parrilla. Destaca que no es un elemento sólo del Norte: «Aquí la candela se ha utilizado siempre y mucho». Para hacer las ostras aromatiza el fuego con sapina, una planta que crece junto a los esteros.
La ostra de Cádiz de Toqha. Foto: Cosasdecome
El primer asalto de la cena se acompaña de una par de lonchas gordas de huevas de leche de atún rojo de almadraba de Gadira. A Pérez le gusta «comprar en corto. Apostamos siempre que podemos por proveedores locales y que cuiden mucho la calidad». Una loncha, especialmente apetitosa, está simplemente pasada por la candela. Su textura recuerda al foie, pero atuneado. La otra loncha se decora con un poquito de cáscara de limón convertida en crema.
En lo que es los vinos, Toqha apuesta también por el lado «salvaje». «Nos gustan los vinos naturales» señala Angel Reguera y variar mucho. «Nuestra carta de vinos es muy dinámica». Aparecen etiquetas de Forlong, de Ramiro Ibáñez, de los Pérez de Jerez, de la Callejuela…de todos los que están escribiendo las líneas más curvas del mundo bodeguero de la provincia.
Pero el salvajismo de Toqha, su apuesta por la cocina en pelotas no está reñido con un servicio de restaurante de postín. No hay manteles pero si servilletas de hilo y los cubiertos y los platos se cambian con cada nueva especialidad que llega a la mesa.
Vamo al lio. Langostinos de estero en tres texturas. La más llamativa son unos que te llegan crudos, tan solo pasados por «agua nieve», la mezcla de hielo y agua en la que se conservan los pescados en los barcos. El plato tan sólo se sirve cuando cuentan con marisco que les llega vivo y que se meten en esta agua helada donde mueren de forma tranquila, casi anestesiados y, al no sufrir, su carne está mucho más sabrosa. El marisco, de tamaño medianito subido, también lo sirven pasado por la brasa, donde se lucen especialmente los corales de sus cabezass y luego macerados en vino oloroso y luego pasados también por la candela.
Uno de los langostinos se sirve completamente en pelotas, crudo. Su sabor es ligeramente dulzón. Foto: Cosasdecome
El maitre se acerca a la mesa con una boba de pan partida en cuatro trozos. La pieza del horno de Artesa de Arcos viene envuelta en una servilleta de hilo, como si fuera un recién nacido que te traen envuelto en una toalla recién venido al mundo. La boba merece ese trato, ese transporte entre almohadones, porque está exquisita y con una corteza de esas en estado de «cucurruito».
En el tocadiscos suena Lole…sin Manuel. Su voz desgarrada ambienta la llegada de un guiso de «garrafones», unas especie de habas muy típicas de Valencia y que cría en Sanlúcar otro «salvaje» de Cádiz, el agricultor Rafa Monge de Cultivo Desterrado. El «potaje» de Eduardo Pérez no se parece a nada. No está escrito en la historia del potajismo de la humanidad, pero merece espacio en su capítulo del siglo XXI. Los garrafones, cremosos, recordando a las fabes gallegas cuando están en estado de gracia, van sumergidos en una especie de crema realizada con «ramallo de mar» un alga que recolecta por la zona de Barbate la empresa Suralgas. Entre crema y crema unas pencas de acelgas y unos trozos de ramallo, además de unas hojas de la verdura pasadas por la brasa. La boba del horno de Artesa hasta hace el pino cuando toca rebañar.
No se queda atrás en «nudismo acremosado» el siguiente plato de la noche, un solomillo de atún rojo en tierno subido y hecho en manteca que va «abrazado» por una crema de pimientos cuerno cabra fritos. No llevan nada, la crema se hace simplemente pasando la verdura frita por la batidora con el poquito de aceite de la fritura.
La cosa sigue por raya en manteca colorá refrescada con unos alcaparrones del huerto familiar de los Pérez en El Saucejo y finaliza con otro plato de los que te dejan turulato, un trozo de col, en pelotas, sin quitarle nada y pasada por la brasa. Por lo alto lleva un jugo realizado con membrillo e hierbabuena.
Pérez no necesita ni vino ni nada más para preparar sus salsas que resultan escandalosamente apetecibles. Su salvajismo le lleva a terminar la comida con un trozo de verdura, que, por su estética llega a recordar a un trozo de carnaza…pero en huertero.
La propuesta gastronómica no va más allá de la docena de propuestas más los postres. La cosa varía en función de la materia prima disponible. Casi todo pasa por la brasa, un instrumento que Pérez conoce a la perfección tras su paso por el País Vasco y por Cataria en Chiclana, toda una referencia en lo que es la candera. Para jugar con el fuego van variando las plantas aromatizantes en función de lo que haya que «abrasar». Se utiliza sarmiento para algunos pescados, orégano y hasta «artabaca», otra planta silvestre muy poco utilizada en cocina por la zona y que Eduardo Pérez señala que «me trae aromas de melocotón».
Eduardo Pérez y Angel Reguera en el comedor de Toqha. Delante de ellos la cafetera «salvaje» en la que sirven el café. Foto: Cosasdecome.
El cocinero la utiliza para aromatizar en las brasas algunos de sus postres. Aqui también todo va sin maquillar. De hecho no utilizan azúcar para ellos, sino el propio dulzor natural que llevan los productos que utilizan. El lado dulce de Toqha se inicia con una sopa de ciruelas aromatizada con brandy y donde se sumerjen unos trozos de membrillo también cultivados por los padres del cocinero, Dimas y Ana Pérez. La segunda propuesta son unos trozos de calabaza pasados por la candela que van acompañados con requesón de la quesería de Puerto Carrillo.
Ultima sorpresa «asilvestrada» si te pides un café, Angel Reguera te aparece por el fondo de la sala con un trozo de tronco de madera donde va un tazón de cerámica y una cafetera, de las que se hacía el café tu abuela…de las italianas. Aqui no hay terrones de azucar. Te coges la cuchara y te pones una…que a mi me gusta que no esté dulzón…Viva la cocina en pelotas.
Horarios, localización, teléfono y más datos de Toqha, aquí.
Aquí la historia del nombre y la filosofía del establecimiento.
